Milch

Die Veröffentlichung dieses Beitrages ist nachweislich erlaubt. Gerinnung der Milch Um das Kasein auszufällen und in seinem Zustand zu verändern, muss das Gefüge verändert werden. Dies kann auf zwei Arten geschehen. Durch Säure- oder durch Labzusatz. Säurefällung Unter Säurefällung versteht man ein Dicklegen der Milch, also Ausfällen des Kaseins, nur durch Säure. Die Säure kann durch Abbau des Milchzuckers zu Milchsäure durch Milchsäurebakterien gebildet werden, oder aber durch Zusatz von...