Spargel - begehrte Stangen die es in sich haben

Der Spargelanbau weitet sich in Deutschland von Jahr zu Jahr aus. Zum Beginn der Spargelsaison veröffentlich Proplanta eine Übersichtskarte mit Spargel-Direktvermarktern.

Stuttgart/Hohenheim - Nach frühem Start in die Spargelsaison in den letzten Jahren ließ die Ernte des delikaten Stangengemüses dieses Jahr auf sich warten.

Über zwei Wochen liegt der Spargel wegen des langen Winters in der Entwicklung momentan zurück, berichtet das Agrar-Informationszentrum Proplanta. Da die Saison nicht verlängert werden kann, dürfte dies bei den Spargelanbauern zu Umsatzeinbußen führen. Bisher wurden erst vergleichsweise kleine Mengen geerntet.

Spargelmarkt in Deutschland

Der Spargelanbau in Deutschland verzeichnete in den letzten Jahren eine äußerst dynamische Entwicklung. Im Jahr 2012 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes insgesamt rund 102.395 Tonnen Spargel erzeugt. Weltweit steht Deutschland nach China und Peru an dritter Stelle der Spargelerzeuger. Die Anbauflächen des edlen Gemüses sind in den vergangenen Jahrzehnten fast kontinuierlich gestiegen. 2012 wurde es auf 23.806 Hektar erzeugt - zehn Jahre zuvor waren es nur 17.945 Hektar und im Jahr 1992 lediglich 9.522 Hektar (Angaben mit Neuanlagen). Damit dominiert Spargel heute den Gemüseanbau im Freiland hierzulande mit rund einem Fünftel der Gemüseanbaufläche.

Der meiste deutsche Spargel wird in Niedersachsen produziert, gefolgt von Nordrhein-Westfalen und Brandenburg, die zusammen über die Hälfte der Gesamt-Anbaufläche beheimaten. Die bekanntesten Spargelanbaugebiete sind Beelitz, Nienburg, Schrobenhausen, Schwetzingen und Waldeck. In Deutschland existieren rund 11.000 Spargelbetriebe.

Die Importe erreichten 2012 mit 24.000 Tonnen nur einen Marktanteil von knapp 19 Prozent. Sie decken in erster Linie den Bedarf in der Vorsaison. Durchschnittlich verzehrte jeder Deutsche im vergangenen Jahr rund 1,6 Kilogramm Spargel, etwa vier Prozent mehr als im Vorjahr. Die Preise für ein Kilogramm Spargel der Güteklasse I schwanken während der Hauptsaison gewöhnlich zwischen 4 Euro und 13 Euro. Zum Auftakt der Spargelzeit ist für die ersten Stangen aus beheizten Feldern mehr zu berappen. Angesichts der angespannten Lage in diesem Jahr zu Saisonbeginn dürften neue Rekordpreise erzielt werden, die sogar das Vorjahr übertreffen. Wer jetzt frischen Qualitätsspargel kauft, muss noch mit bis zu 18 Euro pro Kilo rechnen.

Die Vermarktung der hiesigen Ware erfolgt überwiegend über Direktverkauf. Zahlreiche Anbieter von Spargel direkt vom Erzeuger sind im neuen Agri-Maps-Projekt „Spargelhöfe“ von Proplanta gelistet.

Direktlink Spargelhöfe

Das Projekt „Spargelhöfe“ lädt auch zum Mitmachen ein: Wer einen Spargelhof betreibt, kann diesen in die Karte eintragen.

Die Spargelpflanze

Die Pflanzengattung Spargel (Asparagus) gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Rund 100 Spargelarten sind bekannt. In Europa am bekanntesten ist der Gemüsespargel Asparagus officinalis L. Die mehrjährige Staude bildet einen fleischigen Wurzelstock aus, der jedes Jahr wieder neue Sprossen entwickelt. Diese werden als Spargelstangen geerntet bzw. gestochen. Im Erwerbsanbau kann eine Pflanze etwa 10 Jahre beerntet werden. Zum Wachstum benötigt Spargel eine Bodentemperatur von mindestens 8° C.

Man unterscheidet weißen, grünen und violetten Spargel. Der weiße, gebleichte Spargel entwickelt sich unter einem Erdwall. Er ist in Deutschland mit Abstand am häufigsten zu finden. Ohne diesen Sonnenschutz verfärbt sich die Stange zunächst rötlich, später durch Chlorophyllbildung grün. Zum Anbau von Grünspargel haben sich jedoch speziell gezüchtete Sorten wie z.B. „Steiniva“ durchgesetzt, da diese kaum optisch störende Anthocyane beinhalten. Violetter Spargel enthält dagegen Anthocyane, wobei sich jedoch die Färbung nach dem Kochen verliert. Als anthocyanhaltige Sorte wird zum Beispiel „Gijnlim“ empfohlen.

Geschichte des Spargelanbaus

Der Spargelanbau blickt auf eine lange Tradition zurück. Ihren Ursprung hatte die Pflanze wahrscheinlich in Vorderasien. Abbildungen auf Grabfresken in Ägypten legen die Vermutung nahe, dass dort bereits vor rund 5.000 Jahren Spargel bekannt gewesen sein könnte. In Griechenland wurde Spargel der Göttin Aphrodite geweiht. Dort stammt die älteste bekannte Erwähnung von Hippokrates aus Kos (um 400 v. Chr.). Der Arzt wies auf die stopfende Wirkung wahrscheinlich der Wurzel hin. Auch die harntreibende Wirkung wurde in der Medizin geschätzt.

Erstmals als Gemüse angebaut wurde Spargel aber wohl von den Römern, die ihn vermutlich auch nach Deutschland einführten. Dennoch stand zunächst die Heilwirkung des Spargels im Vordergrund. Wirklich Fuß fassen konnte er hier erst im 16. Jahrhundert, als höfische Kreise ihn als wohlschmeckendes Gemüse entdeckten. Die ersten Anbaugebiete entstanden, jedoch blieb Spargel noch lange Zeit ein Luxusgericht.

Obwohl die Königin unter dem Gemüse heutzutage für jedermann erschwinglich ist, steht sie immer wieder im Rampenlicht. So zeigt sogar ein Gütesiegel und EU-weiter Markenschutz, den Fränkischer Spargel seit Kurzem genießt, dass Spargel nicht gleich Spargel ist. Als 26. bayerische Spezialität wurde er nach einem achtjährigen Anerkennungsverfahren im November 2012 von der EU-Kommission in das europäische Herkunftsregister aufgenommen. Demzufolge darf nur noch Spargel aus den 670 Hektar großen Anbaugebieten der drei fränkischen Regierungsbezirke als Fränkischer Spargel bezeichnet werden.

Spargelernte

Die Ernte des „Königsgemüses“ stellte früher wie heute aufwändige Handarbeit dar. Erste Erntemaschinen existieren zwar bereits, gelten jedoch noch als wenig schonend zum Wurzelstock. Heute und sicher auch noch in naher Zukunft wird deshalb der meiste Spargel von Hand gestochen. Dazu werden in der Regel Erntehelfer als Saisonkräfte angeworben, die zu 80 bis 90 Prozent aus dem Ausland stammen. Beim anschließenden Sortieren, Putzen und Schneiden der Stangen auf die in Deutschland vorgeschriebene Länge von etwa 22 Zentimeter kann jedoch eine Spargelsortiermaschine zumindest einen Teil der Handarbeit ersetzen. Insgesamt werden pro Hektar Spargel rund 1.600 Arbeitsstunden im Jahr veranschlagt. Allein für die Ernte von einem Hektar Spargel benötigt man über 1.500 Stunden.

Da vor allem junger, unreifer Spargel Kontaktallergene beinhaltet (1,2,3-Trithian-5-carboxylsäure), auf die manche Menschen mit Hautekzemen (Spargelkrätze) reagieren können, ist bei Erntehelfern, Spargelverarbeitern und -verkäufern rechtzeitig vor Antritt der Arbeitsstelle ein Epikutantest ratsam. Gekochter Spargel ist dagegen aufgrund der Thermolabilität von Allergenen meist gut verträglich.

Spargel und Gesundheit

Spargel gilt als ausgesprochen kalorienarm - vergleichbar mit einer Gurke. Ein Kilogramm des Gemüses enthält nur rund 180 kcal (750 kJ). Dies ist vor allem auf den hohen Wassergehalt von rund 93 Prozent zurückzuführen. Proplanta empfiehlt das Stangengemüse daher insbesondere Menschen, die auf die schlanke Linie achten wollen oder müssen. Spargel stellte aber in der Geschichte aus diesem Grund auch immer nur eine Ergänzung des Speiseplans und kein Grundnahrungsmittel dar, was die Flächenexpansion erst nach den Krisenzeiten des 2. Weltkrieges erklärt.

100 g frischer Spargel enthält rund 2 g Eiweiß und 0,2 g Fett. Das Gemüse beinhaltet zudem zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente: 4 mg Natrium, 210 mg Kalium, 20 mg Calcium, 20 mg Magnesium, 50 mg Phosphor und 1 mg Eisen. Außerdem ist Spargel reich an Vitamin C, A, B1, B2, B6 und E, welche die Abwehrkräfte stärken.

Seinen typischen Geschmack entfaltet Spargel erst nach dem Kochen. Dafür ist vor allem die enthaltene Asparaginsäure verantwortlich. Durch diese und durch seinen hohen Kalium-Gehalt wirkt er entwässernd und harntreibend. Spargel regt die Nierentätigkeit an, wodurch Abbauprodukte des Stoffwechsels ausgeschwemmt werden können. Wer allerdings zu Nierensteinen neigt, sollte auf den Verzehr von Spargel verzichten. Dies gilt auch bei erhöhten Harnsäurewerten im Blut, da sonst möglicherweise Gichtanfälle durch den hohen Purin-Gehalt insbesondere in Spargelköpfen ausgelöst werden könnten.

Der strenge, unangenehme Geruch des Urins nach dem Spargelverzehr ist durch die im Spargel enthaltene Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure) bedingt. Sie kann im Körper enzymatisch gespalten werden, wobei schwefelhaltige Metabolite entstehen, die über den Urin ausgeschieden werden. Dies ist jedoch nur bei etwa 43 % der Menschen der Fall. Früher nahm man an, dass manche Menschen den Geruch nur nicht wahrnehmen würden. Eine Studie aus dem Jahr 1987 stellte aber fest, dass es nicht am Geruchssinn liegt, sondern am genetisch bedingten Vorhandensein oder Nichtvorhandensein des Enzyms zur Spaltung der Asparagusinsäure. Allerdings ist das Phänomen immer noch nicht endgültig geklärt und weiterhin Gegenstand der Forschung. Auf jeden Fall aber ist es gesundheitlich unbedenklich.

Tipps zu Spargelkauf und -zubereitung

Weißer oder violetter Spargel wird geschält und 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dem Sud gibt man etwas Salz, Zucker und Butter zu. Starke Gewürze und viel Zitronensaft im Kochwasser würden das feine Aroma verderben. Nur wer Wert auf schneeweißen Spargel legt, kann etwas Zitronensaft zugeben. Auch eine schonende Zubereitung über Wasserdampf ist möglich.

Grüner Spargel braucht nur etwa 10 bis 15 Minuten gekocht werden. Er übertrifft weißen Spargel nicht nur von den Inhaltsstoffen her, sondern zeichnet sich auch durch einen intensiveren Geschmack aus. Zudem muss er fast nicht geschält werden.

Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Schnittstellen feucht und glänzend sind. Die Stangen lassen sich ferner nicht biegen und quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Außerdem darf erntefrischer Spargel nicht säuerlich riechen.

Eingehüllt in ein feuchtes Tuch kann Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage aufbewahrt werden. Tiefgefroren ist er sogar bis zu 6 Monate haltbar, ohne an Aroma einzubüßen. Bei der Zubereitung von tiefgefrorenem Spargel ist zu beachten, dass dieser nicht erst aufgetaut, sondern direkt in das kochende Wasser gegeben wird. Die Kochdauer verlängert sich um etwa 5 Minuten.

Eingeteilt wird deutscher Spargel in drei Güteklassen. Bei „Klasse Extra“ handelt es sich um Spargel höchster Qualität. Kennzeichnend für diesen sind gleichmäßige Länge, ein Durchmesser von mindestens 16 - 22mm, gerades Wachstum und weiße, fest geschlossene Köpfe. Die Schale darf leicht rosa gefärbt sein.

Spargel der „Klasse I“ weist einen Durchmesser von 12 - 26 mm auf und ist 17 - 22 cm lang. Die Stangen müssen weiß, gerade gewachsen und unbeschädigt sein. Der Spargelkopf ist ebenfalls weiß und fest geschlossen. Die Schnittflächen sind glatt und rechtwinklig zur Längsachse.

„Klasse II“-Spargel, der einen Durchmesser von mehr als 12 mm und eine Länge von 12 - 22 cm hat, darf zwar gekrümmt, aber nicht beschädigt sein. Bei dieser Güteklasse müssen zudem die Spargelköpfe nicht geschlossen sein und können eine rosa Färbung aufweisen.

Verzehrt wurde das Edelgemüse früher übrigens vornehmlich mit den Fingern. Die ehemals üblichen Bestecke aus Silber oder nicht rostfreiem Stahl liefen durch die schwefelhaltigen Verbindungen im Spargel stark an, so dass man auf ihre Verwendung lieber verzichtete. Heute gilt es jedoch nicht mehr als unfein, Messer und Gabel zum Spargelessen zu verwenden.

Nach der alten Bauernregel "Kirschen rot, Spargel tot" können Spargelfreunde das Gemüse noch bis zum Johannistag am 24. Juni genießen. Mit dem Spargelsilvester endet dann traditionsgemäß die Spargelsaison, damit die Pflanzen sich für das kommende Jahr erholen können.

Zum Agri-Maps-Projekt „Spargelhöfe“