Rezepte aus dem Dillinger Stadtarchiv

Gelbe Fischsuppe nach Balthasar Staindl

Das Dillinger Stadtarchiv veröffentlicht regelmäßig kulinarische Beiträge aus dem historischen Kochbuch des Dillingers Balthasar Staindl. Anlässlich der Fastenzeit wurde ein passendes Rezept herausgesucht und nachgekocht: die gelbe Fischsuppe.

Stadtarchivarin Söhner berichtet: „Fisch ist eine altüberlieferte Speise während der Fastenzeit im gesamten süddeutschen Raum. In der frühen Neuzeit gab es über das gesamte Jahr verteilt rund 150 Fastentage. Diejenigen, die sich damals nicht an die Regeln hielten, wurden zum Teil schmerzlich bestraft. In Bayern im 17. Jahrhundert ahndete Kurfürst Maximilian Verstöße gegen das Fastengebot sogar mit Gefängnis“, so Söhner. Frischer Fisch aus Flüssen, Bächen oder Teichen war eine begehrte Speise, die nicht in allen Regionen verfügbar war. Die Donau und ihre Nebenflüsse boten ein reichhaltiges Angebot. Unter den Fischrezepten standen Pasteten und Suppen ganz oben auf der Speisekarte, weil sie es ermöglichten, die verfügbaren Zutaten durch weitere Ergänzungen aus der heimischen Vorratskammer so zu erweitern, dass genügend Portionen gekocht werden konnten.

Eine Anekdote: Seit dem Konstanzer Konzil (1414-18) galt, dass alles, was im Wasser lebte, als Fisch zu zählen sei und somit auch der Verzehr erlaubt war. So sollen auch Hühner und Schweine, die ins Wasser geworfen und dann wieder herausgefischt wurden, als Fastenmahl ihren Weg auf die Teller gefunden haben.

Zum Kochbuch: Im Archiv der Großen Kreisstadt Dillingen lagert ein besonderer Schatz: das erste bekannte bürgerliche Kochbuch im deutschsprachigen Raum. Verfasst hat es der Dillinger Bürger Balthasar Staindl. Stadtarchivarin Dr. Felicitas Söhner nimmt an, dass der Dillinger in den Diensten der Fugger-Familie oder des Fürstbischofs stand. Mitte des 16. Jahrhunderts – vermutlich 1544 – erschien erstmals sein gesammeltes Werk, welches nahezu unverändert bis zum Anfang des 17. Jahrhunderts immer wieder aufgelegt wurde. Im Dillinger Stadtarchiv befindet sich eine der raren Faksimileausgaben.

Und so lautet das Dillinger Rezept „Gelbe Fischsuppe“ aus dem Jahr 1544:

Zutaten:
4 große Weißfische, 1 Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, 1 kleine gelbe Rübe, 2 EL Schmalz, Weißwein, Salz, Safran, Muskatnuss und -blüte, Kurkuma, Ingwer, Pfeffer, 1l Gemüsebrühe oder Fischfond, geröstete Brotwürfel.

Zubereitung:
Vier große Weißfische werden abgeschuppt, ausgenommen, gewaschen und das Fleisch von den Gräten abgelöst. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, Petersiliengrün und Knoblauch ganz fein wiegen und in etwas Schmalz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Brühe aufgießen, gelbe Rübe dazugeben und aufkochen lassen. Gelbe Rübe entnehmen und pürieren. Die Fischstücke in die Suppe geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Rübenpüree, Safran und Gewürz dazugeben. Mit gerösteten Brotwürfeln servieren.

Originaltext des Rezepts (wie damals üblich ohne Mengenangaben):
Gelben suepplein an die Visch zumachen.
ciiij. Man seüd die Visch am ersten fein ab/ im saltz/ darnach
so seüchs ab/ vnd seüds an das süpplin/ nimb ein guoten
wein/ gilb jhn wol mit saffran/ gwürtz es ab/ darnach mans
scharpff will haben/ … leg darzu Muscatblue/ Zimmetroern/
Jngwer/ muscat/ ein wenig pfefferstüpp/ seüds also alles
vntereinander/ vnd wann du die Visch abgesigen hast/
so geueß das süpplin daran