VHS Kochclub Wertingen

… und wieder wurde beste Kochkunst präsentiert

Die Kochgruppe um Ralph Hausbalk, mit Martin Klaus, Dr. Roland Ziegler und Dr. Alois Moosmüller vom Wertinger Männerkochclub haben am vergangenen Freitag wieder einen kulinarischen Glanzpunkt gesetzt. Das Menü stellten sie unter das Thema:
Mutig – Amuse-Gueule: ein gratinierter Markknochen mit Chimichurri und Röstbrot
Erdig – Vorspeise: Flammkuchen mit Rote Bete und Meerrettich
Leicht – Erster Gang: Lachsforelle mit grünem Apfel, Meerrettich und Selleriepüree dazu Meerrettich-Eis
Wild - Hauptgericht – Rehrücken in asiatischen Sud gegart mit
Mächtig - Dessert – Kakao-Risotto mit Orangen
Flüssig - Getränke – Fränkisches Zünftiges Wirtshausbier; Eva & Adam ein sanfter vollmundiger Weißwein – Schwarzer Burgunder aus der Pfalz und zum Schluss den Espresso.
Wenn man Kochen mit dem Bergsteigen vergleicht, hat die Seilschaft des WKC unter der Kochmannschaft Hausbalk am Freitagabend den kulinarischen Olymp erklommen. Den Auftakt „Mächtig“ mit den gratinierten Markknochen - man kennt Markknochen ja aus jeder guten Rindssuppe - aber gratiniert? Das war schon ein fulminanter Auftakt. Ralph Hausbalk war hier der Kochkünstler. Die Knochen wurden nämlich nicht als Scheiben sondern der Länge nach halbiert, gewürzt und dann im Ofen gratiniert. Danach mit Chimichurri bestrichen und auf dem Teller mit den gerösteten Schwarzbrotscheiben serviert (siehe Bild). Das schmeckte nicht nur fein, sondern ist dazu außerdem noch sehr gesund und nahrhaft. Dazu passte natürlich das Zünftige Wirtshausbier aus Franken ausgezeichnet.
Dr. Roland Ziegler zeigte seine Kochkenntnisse bei der Herstellung der Vorspeise „Erdig“, dem Flammkuchen. Man macht einen Ölteig, der ausgerollt und dann im Durchmesser von ca. 15 cm mit einem Belag aus Magerquark, saurer Sahne und Cremefraiche, abgeschmeckt mit Knoblauch Meerrettich, Salz, Pfeffer und Honig, bestrichen wird. Darauf kommt dann die in 3 mm gewürfelte Rote Bete. Im Backofen werden dann die Miniflammkuchen gebacken, danach mit gehackten Walnüssen und etwas Honig beträufelt. Serviert wird das dann zusammen mit einem Salat aus Radicchio und Orangenfilets mit fruchtigem Dressing. Jetzt stand dem Genuss mit einem passenden Weißwein nichts mehr im Wege.
Für den ersten „Leicht“ Gang brauchte man schon einen Doktor der Kulinarik wie Dr. Alois Moosmüller. Er ist immer wieder für außergewöhnliche Gerichte zu haben. Er zelebrierte den ersten Gang die Lachsforelle mit grünem Apfel, Meerrettich und Selleriepürre. Die Lachsforellenfilets wurden dabei von Gräten und Haut befreit in 7 cm breite Stücke geschnitten, nur ein bisschen gesalzen und dann mit etwas Butterschmalz 4 Stück weise vakuumiert. Bei genau 50 Grad wurde es Sous-vide-Gegart, dazu ist ein Sous-vide-Stick von Nöten. (Sous-vide-Garen, aus dem Französischen für "unter Vakuum", bezeichnet eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in einem luftdicht verschlossenen Beutel bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad oder Wasserdampf gegart werden. Mit dieser Methode kann die Kerntemperatur im Gargut präzise kontrolliert werden.)
Für den Apfel-Selleriesalat muss der Staudensellerie und der Apfel in dünne Streifen geschnitten werden (beachte das Rezept). Das Meerretticheis machte Moosmüller mit Sauerrahm, Glukose und Gelatine in seiner Eismaschine. Dieses Gericht war der kulinarische Glanzpunkt des Kochabends, was aber den anderen Gerichten nicht die Würde und Qualität schmälerte.
Fleisch gehört für Martin Klaus zu seinen Lieblingsspeisen, egal ob Schwein, Rind, Lamm, Kalb, Geflügel oder Wild. Für den vergangenen Kochabend hat er sich für „Wild“ - Reh entschieden, ein ausgelöster Rehrücken den er in asiatischen Sud gart. Sternanis, Zimt, Zitronengras, Nelken, Kardamom, Sojasauce und andere, ja alles was so in der fernöstlichen Küche an Gewürzen Verwendung findet, machten den Sud zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Die Wild-Sauce dazu wurde separat angesetzt mit Portwein. Nachdem die Rehrücken Filets in Butterschmalz angebraten waren, kamen diese in den Sud und bei 120 Grad damit für 20 Minuten in den Backofen. Dazu gab es Pak Choi kurz mit etwas Gewürzen angebraten. Wie man auf einem Bild gut erkennen kann, war das Fleisch genau auf den Garpunkt gebracht und angerichtet worden – delikat. Dazu gab es den Schwarzen Burgunder, der hierzu vielleicht eine Nuance zu trocken war.
Jetzt kam nochmal Ralph Hausbalk „Mächtig“ mit seinem Dessert zum Einsatz. Ein Kakao-Risotto mit Orangen, dazu gabs einen Grand Manier und Espresso. Ein fulminanter grandioser Kochabend fand damit seinen Ausklang. Bei jedem Gericht gingen die Daumen nach oben und die Kommentare waren überschwenglich. Am Schluß dankte Artur Silva allen Köchen, besonders den Verantwortlichen der Kochgruppe Hausbalk, in Abwesenheit der Schulleitung und der vhs DonauZusam. Spülen – aufräumen – putzen geschah dann noch in bester wohlgesättigter Laune und jeder freut sich schon auf den nächsten Kochabend.