Frühlings-Traum

Frühling inspiriert die Hobby-Köche Wertingens

Wir haben in unserer Heimat das Glück, dass wir jede Jahreszeit als die Schönste befinden. Der Frühling aber bietet durch das Werden in der Natur für die Küche besondere Gaumenfreuden. Die Wertinger Kochgruppe um Stefan Zink hat den Kochabend des Wertinger Männerkochklubs unter das Motto gestellt "Frühlings-Traum". Da in der Vierergruppe ein Mitglied ausfiel sprang der Chef des Klubs Artur Silva in die Presche - sein Menüvorschlag für die Vorspeise "Lachstartar auf Shitakepilzen" wurde sofort angenommen. Otto Killensberger favorisierte den Bärlauch. Als Amuse Gueule gabs Crepe gefüllt mit Bärlauchjulliens, geriebener alter Bergkäse "Reißler's - Bester" und  Bärlauchpesto, dazu eingelegte Bärlauchknospen von Stefan Zink. Stefan Zink brachte einen "Crepe-Maker" mit, der die Köche begeisterte und einige dann auch gleich bestellten. Der Sherry Medium von Sandeman paßte als Apperitiv hervorragend zu dem Gaumenschmeichler - der Auftakt war damit gelungen. Zink kochte die Spargelpürresuppe, er wollte einmal nicht die klassische Spargelcreme servieren die fast jedes Jahr zur Spargelzeit in irgendeiner Form auf den Tisch kommt. Mit Spargel, Zwiebeln und Sahne  wurde eine schmackhafte Suppe serviert. Hier ist das Besondere, dass geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren untergehoben wird - aber aufpassen - wenn die Suppe nocheinmal aufkocht, flockt die Sahne aus und das Suppengericht erhält nicht mehr die volle Punktzahl. Jetzt hatten die Fischspezialisten Artur Silva, Karl Rupp ihren Einsatz. Beim Putzen der Shitakepilze und dem Grätenziehen aus den frischen Lachsseiten kommt einem Routine zu gute,  hier halfen aber Klaus Hill und Willi Buhmeier mit. Bei diesem Rezept kam der Frühling mit den "Frühlingszwiebeln" wieder ins Spiel. Das besondere an dieser Vorspeise waren auch die süß-sauren Shitakepilze, die zu dem köstlich angemachten Lachstartar hervorragend harmonierten und eine ganz tolle Geschmacksvariante auf den Gaumen zauberte. Dazu harmonierte ein ausgezeichneter Riesling von der Mosel. Den größten Part bei diesem "Frühlings-Menü" hatte der Küchenprofi Johannes Steichele, sein Lehrherr war Paul Schur von der Alten Post in Meitingen. Steichele war in seiner Koch-Laufbahn ja auch schon einmal Chefkoch auf der AIDA. Sein Vorschlag als Hauptgericht: "Kalbsrücken rosa gebraten mit Thymiansoße, Kalbszungen Cassoulet" mit einem Hauch Zitronengel, dazu ein "Onzenei" auf Kartoffelpürre und Morchelespuma war schon der Höhepunkt des Abends. Dass bei diesem Hauptgang schon zu Hause einiges vorbereitet werden muß, dürfte jedem, der vom Kochen was versteht, klar sein. Die Kalbszunge hat Steichele zu Hause vorgekocht, ebenso den Morchelespuma und die Thymiansoße  - diese Rezepte sind zeitaufwändig. Das Gemüse für das Cassoulet wurde natürlich in der Schulküche der Mittelschule in Wertingen, die an diesem Freitagabend der Olymp der feinen Küche war, geputzt, geschnitten, blanchiert und in Butter sautiert.  Hier wurde natürlich an diesem Kochabend am meisten gewerkelt und "Fachgespräche" über die raffinierte Kücke geplaudert. Für Steichele war es Routine aber die Hobbyköche kamen aus der Bewunderung, wie er das Gericht auf den Teller brachte, nicht mehr heraus. Zu diesem Lukulischem "Frühlings-Traum" mundete ein Weißburgunder. Jetzt ging es noch darum, den Abschluß des Abends mit dem Dessert zu vollenden. "Cassata" - die jüngeren kennen diese italienische Eisspezialität, welche früher in jeder guten italienischen Eisdiele auf der Eiskarte zu finden war, nicht mehr. Fragen Sie einmal nach Cassata, nur die echten italienischen Eismacher kennen das noch, aber angeboten wird es leider nicht mehr. Otto Killensberger, ein Cassata-Liebhaber hat sich an diese Eisspezialität herangewagt. Dabei ist das gar nicht schwer und aufwändig, wenn man sich an das Rezept hält. Angerichtet auf einem Spiegel mit Eierlikör, und mit Grenadine gefärbten Eierlikör, eine halbe Erdeere im gelben und eine halbe Physalis im roten Eielikör, waren noch  ein kleines Farbenspiel. Alle Gänge bekamen von den Köchen einen "Daumen hoch" und gute Kritiken.  Also viel Spaß beim Nachkochen.