Der Herr der Töpfe

Es gibt verschiedene Anlässe von Gersthofen nach Göggingen zu fahren. Einer könnte vielleicht sein, sich ein kulinarisches Vergnügen zu gönnen. Und da gibt es eine gute Adresse: das Restaurant Walter's im Kurhaus. Kombiniert mit einem Besuch im nahen Parktheater steht einem perfektem Abend nichts im Wege; Gaumen und Geist werden gleichermaßen verwöhnt. Denn das Walter's genießt einen guten Ruf als vorzügliches Speiselokal. Wen wundert's, wenn der Küchenchef ein Gersthofer ist.

Wir wollen diesmal Simon Lang vorstellen. Der Bitte um ein Interview kam er gerne nach und empfängt den myheimat-Mann an seinem Arbeitsplatz. Der erste Weg führt in die Küche, die für ein Lokal mit 50 Plätzen erstaunlich klein ist; ein Hinweis auf den Denkmalschutz unter dem das Gebäude steht. Lang teilt sich sein Reich mit vier Mitarbeitern und es geht manchmal eng zu.

Doch das ist für Küchenchef Lang kein Hindernis. Was er in seiner Küche „produziert“ wird, kann sich durchaus sehen -oder schmecken- lassen. Internationale Küche mit österreichischem Akzent offeriert das Pächterehepaar Marisol und Walter Nemeth seinen Gästen. Als gute Ergänzung: Lang's Herz schlägt für die mediterrane Küche mit französischem Einschlag. „Aber keine pseudomediterrane Menüs wie in manch anderen Restaurants“, betont er. Er hat freie Hand bei der Zusammenstellung der Menüs und Arrangements und experimentiert gerne mit verschiedenen Zutaten wie Soßen, Gewürze und Gemüse. Stolz ist er auf sein Gourmet-Menü bestehend aus sieben Gängen. Fast überflüssig zu sagen, dass Lang für das „leibliche“ Wohl für Gäste mit gehobenen Ansprüchen sorgt. Auf der Speisekarte finden sich z. B. gegrillte Jakobsmuscheln, Tafelspitz, Rehkeule oder Variationen von Gänsestopfleber.

Wann hat Lang zum ersten Mal Ambitionen für den Umgang mit einem Kochlöffel gezeigt? „Meine Mutter kocht sehr gut und ich habe ihr oft über die Schulter geschaut“, erklärt er. Lang wohnt noch bei seinen Eltern in Gersthofen und er ist mit den Kochleistungen seiner Mutter immer noch zufrieden. Zu Weihnachten werden Eltern und Bruder von ihm lukullisch verwöhnt – er bereitet das Weihnachtsmahl zu. Wann hat er selbst zum Kochlöffel gegriffen? Mit 12 Jahren bekam er ein Kinderkochbuch geschenkt und von da an begannen die ersten kulinarischen Exkursionen – nicht immer mit Erfolg. Jungkoch Lang versuchte sich einmal an einem Pilzrisotto, das total als „Batz“ misslang. Nach Beendigung der Hauptschule in Gersthofen trat er eine Kochlehre im Hotel Alpenhof in Augsburg an. Danach arbeitete er im Hotel Riegele, Augsburg, Von Sylt war er besonders angetan; dort arbeitete zweimal in Restaurants mit Michelinsternen. Weitere Stationen waren Bayerischer Hof, das Nobelrestaurant von Alfons Schuhbeck, Lenbach-Palais und Bistro von Feinkost-Käfer, alles in München. Bei Käfer war er bereits Küchenchef. Seit November 2007 arbeitet Lang bei Walter's. „Bei Schubeck habe ich eine Menge gelernt und er hat mir viel von seinem Koch-Knowhow mitgegeben“, lobt Lang den Feinschmecker-Guru. Für seinen beruflichen Werdegang waren die verschiedenen Stationen wichtig. „Ich habe ständig neue Erfahrungen gesammelt, meine Kochkünste verfeinert und inzwischen meinen eigenen Stil gefunden“, erzählt der Küchenchef. Er steht neuen Menü-Kreationen aufgeschlossen gegenüber und sieht sich selbst noch nicht am Ende seiner Karriereleiter. „Ich träume von der Auszeichnung mit einem Michelinstern“, gesteht der 29-jährige Gersthofer. Er scheut sich nicht, einem Testesser sein Können zu beweisen – er weiß dass er gut ist.

Wie schaut nun ein typischer Arbeitstag aus? Lang kauft seine Lebensmittel nicht selbst auf dem Großmarkt frühmorgens ein. „Da verlasse ich mich auf meine Lieferanten“, erzählt er. Er beginnt gegen Mittag seinen Dienst und bespricht mit Pächter Nemeth und seinen Mitarbeitern den Tagesablauf zu dem oft besondere Anlässe wie z. B. Geschäftsessen oder Familienfeiern gehören. Dazu gehören auch Auswahl der wechselnden Theatermenüs oder Vorschläge zu einer abwechslungsreichen Pausengastronomie. Theater-Dinner, Candle Light Dinner, abgestimmt auf die Veranstaltung im Parktheater, verlangen Feingefühl und Phantasie. Die allgemeine Speisekarte wechselt monatlich. Nach den Abstimmungen steht der „Herr der Töpfe“ selbst in der Küche und kümmert sich um die Zubereitung der ausgewählten Gerichte die, der Fachpresse zufolge, „bester Qualität“ entsprechen. Lang konnte unlängst im Fernsehen bei einem Wettbewerb seine Kochkünste unter Beweis stellen. Er ist meist bis ca. 23 Uhr in der Küche anzutreffen. Nicht unbedingt eine familienfreundliche Arbeitszeit, räumt der noch ledige Koch ein. „Aber mein Job gefällt mir und dafür muss man halt auch Unannehmlichkeiten in Kauf nehmen.“ Dazu gehört auch, dass für Hobbys wenig Zeit bleibt. Schwach wird Lang allerdings nicht nur bei seiner Freundin Julie -vielleicht geht Liebe wirklich durch den Magen- er kann auch schönen (und teuren) Armbanduhren nicht widerstehen.

Einen Vorsatz hat der etwas vollschlanke Chef de Cuisine gefasst. „Ich möchte mehr Sport zum Ausgleich treiben.“ Dabei schaut er kritisch an sich herunter. Aber der Pressemann kann ihn beruhigen: gut genährte Köche lösen beim Gast mehr Vertrauen aus als spindeldürre Kollegen seiner Zunft.Wer sich übrigens von Lang's Kochkunst persönlich verwöhnen lassen will, kann dies zu Hause am heimischen Herd mittels Kochkurs tun. Lang kommt samt erforderlichen Zutaten ins Haus und zeigt die Zubereitung des gewünschten Menüs. Da kann man nur noch guten Appetit wünschen...

Anmerkung: das abgebildete Gericht ist eine 24 Stunden lang geschmorte Rinderschulter mit Trüffelpüree, glasiertem Gemüse und mit Portweinaromen abgestimmt