Kleine Spargelkunde zum Saisonbeginn

Spargel ist reich an Vitaminen A, B und C und arm an Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß. Er gilt daher als Schlankmacher (100 g enthalten 63 kJ/15kcal). Weiterhin enthält er wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Phosphor. Die Asparaginsäure wirkt entschlackend und regt die Nieren- und Darmtätigkeit an.

Spargel ist eine Pflanze der Liliengewächse. Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige Kulturpflanze, deren Wurzelstock viele dickfleischige Wurzeln ausbildet. Die oberirdischen Teile sterben im Herbst ab. Als Erntegut dienen, die in der Saison in Bayern von etwa Ende März bis 24. Juni, austreibenden Sprosse, die durch einen Erdwall geschützt - weiß bleiben (Bleichspargel). Sobald die Triebe aus dem Boden herauswachsen, verfärben sie sich violett und später grün. Der weitere Austrieb in der verbleibenden Vegetationszeit ist für die Regeneration des Wurzelstockes notwendig.

Spargel wird in verschiedenen Handelsklassen sortiert. Entsprechend der EG-Verordnung von 1992 wird der Spargel weiterhin in verschiedenen Farbgruppen ( weißer Spargel - violetter Spargel - violett-grüner Spargel - und Grünspargel) angeboten. Der Unterschied liegt im Wesentlichen im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll), sowie in der Anbaumethode und Sortenwahl.-

Frisch geernteter Spargel - gleich welcher Klasse- hat den besten Geschmack und den höchsten Anteil an den wertvollen Inhaltsstoffen.

Bleichspargel (weißer Spargel)
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Die Deutschen sind die größten Bleichspargelverzehrer in Europa. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus. Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Violetter Spargel
Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange muss eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss auch vor dem Verzehr geschält werden.

Grünspargel
Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Weltweit gesehen hat der Grünspargel eine weitaus größere Bedeutung als Bleichspargel. Bevorzugt werden im Anbau die anthocyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben. Der Preis ist mit dem des Bleichspargels vergleichbar. Die Ernte ist nicht so aufwendig, allerdings sind die Hektarerträge geringer. Der Grünspargel muss nur im unteren Bereich geschält werden.

Violett - grüner Spargel
Stange mit teilweiser violetter und grüner Färbung, vgl. Grünspargel.

Der bayerische Spargel wird überwiegend als Frischgemüse vermarktet, dabei werden in Deutschland sehr hohe Qualitätsanforderungen gestellt und zwischen der Handelsklasse Extra, I und II unterschieden. Bei der Sortierung werden Länge und Durchmesser gemessen, sowie Form, Farbe und Kopfform bewertet.

Frisch geernteter Spargel, gleich welcher Klasse ( Extra, I u. II ), sofort zubereitet hat einen minimalen Nährstoffverlust und schmeckt am besten; daher:
“Spargel möglichst frisch gestochen aus der Region einkaufen”.

So erkennen Sie frischen Spargel:

• Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein.
• Die Schnittenden müssen saftig sein.
• Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht wenn man
die Stangen aneinander reibt.
• Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange
an der Schnittstelle zusammendrückt.

So erkennen Sie alten Spargel:

• Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen, die Stange biegt sich, ist
matt und weist Rillen auf.
• Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich.
• Unangenehmer säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung.
• Bei abgepackten Spargel die Umhüllung offen legen –

Lagerzeit
Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 4 Tage frisch halten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen wird.
• Roher, aber geschälter Spargel, (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei minus 18 Grad C bis zu 6 Monate eingefroren werden.
• In Gläsern bei 100 Grad C 90 Minuten lang sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar.

Sterilisieren von Spargel
Spargel waschen, schälen, abschneiden (Stangen sollen bis 1 cm unter den Rand des Glases reichen), roh - mit dem Kopf nach oben - dicht in die Gläser stellen. Salzlösung (1 l Wasser und 10 g Salz) aufkochen und abkühlen lassen, dann dem Spargelglas zugeben, Gläser verschließen und bei 100 Grad C ca. 90 Minuten einkochen.
Abschnitte können zu Spargelsuppe verwendet werden. Die Spargelsaison endet traditionsgemäß mit Johanni, am 24. Juni, wenn es heißt: “Kirschen rot, Spargel tot”.

Spargel schälen
Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden.
Gut ausgekocht ergeben Schalen und Enden schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

Kochen: Wasser salzen, 1 kräftige Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben. Im geschlossenen Topf vom Kochen an bei geringer Hitze ca. 15 - 20 Minuten garen, dünne Stangen nur ca. 10 - 15 Minuten.
Man kann die Stangen auch zu 250 g bündeln - unterhalb der Köpfe und am unteren Drittel mit Küchengarn zusammenbinden - und aufrecht im hohen Spargeltopf oder liegend im flachen Spargel-Dampftopf garen.

Text: Spargelerzeugerverband Südbayern e.V.