Formaggio II

Der Taleggio ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, der in der Lombardei wahrscheinlich schon vor dem 10. Jahrhundert in den Höhlen von Val Taleggio bei Bergamo erzeugt wurde. Dokumente aus dem 13. Jahrhundert belegen den Handel mit diesem Käse.

Die Rinde ist bei jungem Käse recht dünn und wird mit dem Alter dicker und wellig, sollte aber keine Risse zeigen. Der Teig ist blassgelb, geschmeidig mit vereinzelten kleinen Löchern. Der Käse wird sowohl als Fabrik -Käse aus pasteurisierter Milch, als auch als Rohmilch-Bauernkäse erzeugt. Der Fabrik-Käse ist heller im Teig und milder im Geschmack als die Rohmilch-Varianten, die ein ausgesprochen würziges Aroma aufweisen.

Etwa einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung werden die Käse mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen.

Angeblich entschloss sich Giacomo Casanova, nachdem er 1763 den Taleggio gekostet hatte, die Enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben. Dazu ist es allerdings nie gekommen. Casanova war anderweitig viel zu sehr beschäftigt

Guten Appetit!