Kennen Sie sich in Ihrer Mehl-Box aus?

Backen ist super.

Die Einen tun es gern und die Anderen lieben die Ergebnisse.
Oder beide Gruppen treten fröhlich als Kombination auf :-)

Fast immer wird beim heimischen Hobby-Backen zuerst an Kuchen gedacht und auch fast immer gebacken.

Trotz der Tatsache, dass wohl eigentlich Brot und Brötchen die Hitliste der vertilgten Backwaren deutlich anführen.

Viele schwärmen von (von anderen) selbstgebackenem Brot, aber wie viele Leute kennen Sie, die von selbstgebackenen Brötchen schwärmen?

Nun, ich habe das in den vergangenen Wochen selbst erfahren.

Ich habe mich daran gemacht, diese Dinger selbst zu backen … und bin kläglich gescheitert.

Okay, den Geschmack kriege ich gut hin: herzhaft, würzig, mag ich.

Aber die äußere Form, die Rösche und die Porung: dilettantisch!

Mein heutiges Fazit lautet:
Brötchen: klein und gemein!

Nun, dachte ich so für mich hin, wir haben doch einen Bäcker in der ferneren Verwandtschaft.
Frage ich den doch mal.

Leider brachte mich das überhaupt nicht weiter.

Das Backen von guten Brötchen ist auch für Bäcker eine echte Herausforderung und nicht „mal eben so“ zu Hause nachvollziehbar.

Schon die Mengen und Arbeitsgänge / -geräte kann man nicht einfach auf Haushaltsbedarf „umrechnen“.

Viele Bäcker backen ihr Leben lang „kleine Brötchen“, lernen es also auch nie so richtig.
(„kleine Brötchen backen“ heißt ja auch „zurückstecken“, „nach anfänglicher Prahlerei kleinlaut werden“)

Heute wird diese Hürde, das Unvermögen, oft durch industrielle Backmittel und Technik ausgeglichen.

Damit erhält man praktisch immer, zumindest optisch, gelungene Brötchen – oder, wie wir sie auch nennen, „fade Luftkissen“.

Als ich mich intensiver mit diesem Thema befasst habe, fiel mir sofort auf, dass ich selbst von der wichtigsten Zutat, dem Mehl, erschreckend wenig wusste.

Drum hier mal eine kleine Übersicht, die andere Hobby-Bäcker vielleicht auch interessiert:

Mehl wird aus Getreide gemacht – weiß wohl jeder.

Die Hauptgetreidearten sind Weizen, Roggen, Hafer, Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste, Mais, Hirse, Reis und viele andere Arten mit geringerer oder spezieller Bedeutung.

Nur zwei (3) davon haben die sog. „Eigenbackfähigkeit“, d. h., dass man daraus aufgelockertes Backwerk herstellen kann.

Nämlich Weizen und Roggen (Triticale wird heute, mit Einschränkungen, auch oft dazu gerechnet).

Alle anderen können nur als Zugabe oder Aufstreu eingesetzt werden – oder mit speziellen Backmittel-Tricks.

Oft werden z. B. in anderen Ländern die praktisch porenlosen, festen Fladen aus diesen Arten gebacken.

Grundsätzlich:

Mehle aus dem Kern des Mehlkörpers sind zum Backen am besten geeignet.
Mehle aus den Randschichten sind für unsere Ernährung wertvoller, da sie mehr Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe enthalten.

Und woher weiß man nun, „was drin ist“?

Dafür gibt es die „Typenzahlen für Weizenmahlerzeugnisse“.

Jeder hat zum Backen (so er/sie es denn mal getan hat) das „normale“ Weizenmehl mit der Bezeichnung „405“ schon gekauft und verwendet.

„405“ ist die Kennzahl und bezeichnet die Art/Zusammensetzung des Mehls.

In Bild 1 habe ich den Aufbau eines Getreidekorns skizziert und in Bild 2 findet man eine Tabelle zu den Kennzahlen der Mehle.

In den folgenden Bildern gibt es dann noch weitere Darstellungen zu den Mehlarten.

So, und dann gibt es natürlich noch die Roggenmehle.

Die werden im Privathaushalt aber selten eingesetzt, da diese nicht so einfach „mit Hefe“ verbacken werden können.

Roggenmehle benötigen für brauchbare Backergebnisse zwingend Säure.
Den Begriff des „Sauerteigs“ hat wohl jeder schon gehört.

Darauf will ich aber hier nicht eingehen.

Eine Wahrheit für Bäckerlehrlinge lautet auch heute noch, dass man rund zwei Jahre (hauptberuflich!) benötigt, bis man eine gute (betriebliche!) Sauerteig-Führung hinbekommt.

Natürlich gibt es auch hier industrielle „Fertigsauer-Mischungen“ und Backmittel, die das Können ganz oder zum Teil ersetzen.

Wer sich für „richtiges“ Backwissen und Techniken interessiert, dem kann ich u. a. folgendes Standardwerk empfehlen:

„Technologie der Backwarenherstellung -
Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen“
von Schünemann und Treu.

Tja, ich hab nun schon einige Literatur zu diesem Thema durchgeackert und werde nun versuchen, dieses für mich neue Wissen in „tolle Brötchen“ umzusetzen.

Bitte die Daumen drücken – ich habe dabei wirklich keine Hand frei :-)