Das Geheimnis des perfekten Risottos

Arborio, Vialone Nano und Carnaroli heißen die drei Reissorten der Kategorie Superfino, die sich am besten für Risotti eignen – das ist wissenschaftlich erwiesen. Was Leonardo da Vinci mit dem Reisanbau verbindet, welche Bedeutung italienischer Reis in Europa hat und worauf es bei der anspruchsvollen Zubereitung des italienischen Nationalgerichts ankommt, erklärt Sternekoch Herbert Hintner.


Italienischer Reis ist so vielseitig wie das Universalgenie Leonardo da Vinci: 180 verschiedene Sorten sind im Nationalen Register Italiens eingetragen. Bis ins 13. Jahrhundert wurde Reis ausschließlich aus Asien importiert. Erst danach wurde er auch im Mittelmeerraum kultiviert. Einen entscheidenden Beitrag dazu leistete Leonardo da Vinci: Ende des 15. Jahrhunderts war der Gelehrte in Diensten des Herzogs von Mailand verantwortlich für Hydraulik-Anlagen. Seine neuen Kanäle und Hydraulik-Anlagen in der Lomellina, die auch heute noch in Betrieb sind, legten den Grundstein für einen gewaltigen Entwicklungsschub im Reisanbau und sorgten dafür, dass Italien heute mit über 80 Prozent Marktanteil der größte Reisproduzent Europas ist.

Basierend auf der Vorarbeit da Vincis war es Camillo Benso Graf von Cavour, der im 19. Jahrhundert die landwirtschaftliche Entwicklung im Piemont vorantrieb und mit dem Bau des Kanal Cavour eine Wasserfläche von 400.000 Hektar schuf – das Herzstück des italienischen Reisanbaus.

Deutschland als wichtigster Handelspartner

Mehr als 1,5 Millionen Tonnen Reis werden pro Jahr in Italien angebaut. Umso beeindruckender, wenn man bedenkt, dass die Reisproduktion der gesamten EU bei „nur“ 1,8 Millionen Tonnen liegt. Besonders die piemontesischen Provinzen Vercelli und Novara in der norditalienischen Poebene bieten optimale Anbaubedingungen. Rund zwei Drittel der italienischen Reisproduktion werden exportiert – vor allem in die europäischen Länder. Mit einem Verbrauch von mehr als 100.000 Tonnen italienischem Reis pro Jahr ist Deutschland der wichtigste Handelspartner Italiens.

„Superfino“ – der beste Reis für original italienisches Risotto

Alle 180 italienischen Reissorten werden vom Forschungszentrum für Reis der Ente Nazionale Risi auf Basis ihrer spezifischen Eigenschaften in drei Produktklassen unterteilt: Comune (oder Originario genannt), Semifino und Superfino. Jede von ihnen ist für unterschiedliche Gerichte geeignet. Für ein Risotto-Gericht kommen Reissorten der Kategorie Superfino in Frage. Besonders die Sorten Arborio, Carnaroli, Vialone Nano nehmen Gewürze exzellent auf und entwickeln am Ende des Kochvorgangs eine typische Stärkepatina um das Korn herum, die dem Risotto seine typische Cremigkeit verleiht.

Der italienische Sternekoch und Risotto-Spezialist Herbert Hintner („Zur Rose“ in Eppan/Südtirol, u. a. ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 3 Gault-Millau-Hauben) weiht in Workshops und bei Show Cookings bei der Zubereitung eines 5-Gänge-Menüs persönlich in die Geheimnisse des italienischen Nationalgerichts ein. Begleitet werden die Menüs des Sternekochs durch passende Weine von Rindchen’s Weinkontor.

Das perfekte Risotto

Am liebsten verwendet Herbert Hintner für seine Risotti die Reissorte Carnaroli. Doch nicht nur die Wahl der Sorte beeinflusst den Geschmack: Auch Lagerzeiten und -methoden des Reises wirken sich auf das fertige Gericht aus.
„Die eigentliche Arbeit ist es, dem Risotto Geschmack zu verleihen. Meine Risotti bekommen ihren Geschmack über die Butter, die ich mit dem Thema aromatisiere, das ich dem Risotto gegeben habe“, verrät der Sternekoch. „Ein Muss ist, dass der Reis vor dem Kochen angeröstet wird und das Ganze dann mit einer kochenden Gemüsebrühe oder einem kochenden Fond abgelöscht wird.“

Das 5-Gänge-Menü der Risotto Roadshow von Sternekoch Herbert Hintner, 
Weine von Rindchen’s Weinkontor

Salat vom rotem Reis mit Kalmaren, 
2016 Erbaluce di Caluso „La Rustìa“, Orsolani weiß, trocken, Piemont, Italien
Risotto mit Gemüsevariation, 
2016 Torfel „San Martino della Battaglia“, Feliciana weiß, trocken, Lombardei, Italien
Risotto mit Kaffee und Haselnüssen, 
2015 Falanghina del Sannio „Taburno“, FontanaVecchia weiß, trocken, Kampanien, Italien
Rotweinrisotto mit Taubenbrust, 
2012 Barbaresco DOCG „Quarantatre 43“, Massimo Rattalino rot, trocken, Piemont, Italien
Milchreis-Palatschinken mit Zimtkirschen, 
2016 Moscato d‘Asti, Frizzante DOCG, Bel Piano prickelnd, süß, Piemont, Italien


RISOTTO mit Gemüsevariation 
(für 4 Personen)
Zutaten
• 100 g Tomaten und 30 g gehackte Zwiebeln
• 100 g gelbe Paprika und 30 g gehackte Zwiebeln
• 100 g Spinat und 30 g gehackte Zwiebeln
• 30 g Sahne
• 280 g Carnaroli
• 1,5 l Gemüsefond
• 50 g kalte Butter
• 50 g geschnittenen Schnittlauch
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Olivenöl, Schnittlauch
Zubereitung

Paprika und Tomaten: Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl andünsten. Die geputzten Paprikaschoten klein schneiden und bei mittlerer Hitze weich dünsten, salzen und im Mixer fein mixen. Warm stellen. Mit den Tomaten ebenso verfahren.
Spinat: Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl andünsten, den Spinat dazu geben, mit der Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze weichkochen. Im Mixer fein mixen, warm stellen.
Für das Risotto: Den Reis in etwas Olivenöl anrösten, mit heißer Gemüsebrühe bedecken und für 13 bis 15 Minuten dünsten. Häufig umrühren. Wenn nötig, weitere Brühe dazugeben. Salzen. Am Ende der Garzeit das Risotto mit kalter Butter und Parmesan abbinden, mit geschnittenem Schnittlauch abschmecken. 
Anrichten

Das Risotto auf dem Teller verteilen, mit der Spinat-, der Paprika- und der Tomatensoße anrichten.

RISOTTO mit Kaffee und Haselnüssen 
(für 4 Personen)
Zutaten
• 300 g Carnaroli
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 80 g Butter
• 30 g Parmesankäse, gerieben
• 100 g Haselnüsse
• 50 g Kaffee
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung

Olivenöl erhitzen, den Reis dazu geben, etwas anrösten, ohne Farbe zu geben. Mit dem Gemüsefond aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist, und unter ständigen Rühren immer wieder nachgießen. Ungefähr 13 Minuten kochen.
Die Haselnüsse ca. 1 Stunde in Gemüsefond ohne Salz weich kochen, danach mit Olivenöl fein mixen. Das Risotto mit Parmesankäse und Butter abbinden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen heißen Teller geben. Die Haselnusscreme nach Belieben darüber geben und den Kaffee aufsprühen.

Ein Tipp von mir: Das Risotto abschmecken, wer es nicht al dente mag, sollte es länger kochen, bis der Reis weich ist.