Kulinarik

Fleischkrapfen nach Balthasar Staindl

Das Dillinger Stadtarchiv veröffentlicht regelmäßig kulinarische Beiträge aus dem historischen Kochbuch des Dillingers Balthasar Staindl.

Pünktlich zum Beginn der Grillsaison wurde ein passendes Rezept aus dem historischen Dillinger Kochbuch von Balthasar Staindl herausgesucht und nachgekocht: die Fleischkrapfen. Damals wie heute sind diese schnell gemacht und schmecken lecker als Suppenbeilage, als Vorspeise, kalt auf dem Buffet oder auf dem Grill.

Stadtarchivarin Söhner berichtet: „Bereits im Mittelalter ist in bayerischen Klosterhandschriften von Fleischknödeln die Rede. Auch zu Varianten aus Hirse, Bohnen oder Roggenmehl gibt es Aufzeichnungen. Bis zum Kartoffelknödel sollte erst etwas Zeit vergehen. Zwar erschien das älteste deutschsprachige Rezepte für „Erdepffel“ im Jahr 1581, doch bis der Kartoffelknödel Einzug in unsere Küchen hielt, dauerte es noch bis ins 18. Jahrhundert. Staindls Hennenknödel gab es bereits im Jahre 1544. Sie sind deftig, sättigend und einfach köstlich. Heute kennt man die Fleischkrapfen als regionales Schmankerl im Salzburger Land und Tiroler Raum.“

Zum Kochbuch: Im Archiv der Großen Kreisstadt Dillingen lagert ein besonderer Schatz: das erste bekannte bürgerliche Kochbuch im deutschsprachigen Raum. Verfasst hat es der Dillinger Bürger Balthasar Staindl. Stadtarchivarin Dr. Felicitas Söhner nimmt an, dass der Dillinger in den Diensten der Fugger-Familie oder des Fürstbischofs stand. Mitte des 16. Jahrhunderts – vermutlich 1544 – erschien erstmals sein gesammeltes Werk, welches nahezu unverändert bis zum Anfang des 17. Jahrhunderts immer wieder aufgelegt wurde. Im Dillinger Stadtarchiv befindet sich eine der raren Faksimileausgaben.

Und so lautet das Dillinger Rezept „Fleischkrapfen“ aus dem Jahr 1544:

Zutaten:

• Für den Teig: 140 g Roggenmehl, 125 g Weizenmehl, 1/4l Milch, 100g Schmalz, 1 Pr. gem. Kümmel
• Für die Füllung: ½ kg fein gehacktes Fleisch vom Masthahn, ½ Bund Petersilienkraut, 75g Petersilienwurzel, Reifer Hartkäse, Semmelbrösel, 6 Eier, 2-3 EL Rosinen, Zimt, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Geriebener Käse, Schmalz

Zubereitung:

• Das Fleisch fein würfeln. Petersilienwurzeln schälen und in feine Würfel scheiden. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Würzelchen darin anrösten. Das Fleisch kurz mitrösten, Petersilie waschen, hacken und zufügen. Mit geriebenem Käse, Rosinen, Eiern und Semmelbröseln verkneten. Mit Gewürzen abschmecken.
• Mehl in eine Schüssel sieben und Kümmel zufügen. Milch und Butter aufkochen, zum Mehl gießen und gut durchkneten. Den Teig dünn ausrollen. Quadrate schneiden und auf jedes Quadrat etwas von der Fülle setzen. Eine Ecke darüber schlagen und so zu Dreiecken falten. Den Rand mit dem Fingerrücken andrücken.
• Fett heiß werden lassen und die Krapfen schwimmend herausbacken, bis sie schön braun sind. Mit einer Lochkelle herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Alternativ: Krapfen in Geflügelbrühe kochen, bis sie gar sind.
• Mit etwas geriebenem Käse und flüssigem Schmalz anrichten. Dazu passen Weißkraut oder Sauerkraut als Beilage.

Originaltext des Rezepts (wie damals üblich ohne Mengenangaben):

cxl. KRapffen zumachen/ So nimb die Flügel von
Kapponen die wol gesotten seind/ und steck
die mit Petersil vnnd Piessenwurzen/ eines
so vil als des andern/ vnnd nimb ein guͦten
Kaͤß/ ein wenig geriben brot/ sechs ayer/ ein
wenig weinberlin/ nimb Zim̄etrinden/ Ingwer/
Pfeffer/ nägelen/ als vil als dir liebt/ vnnd ein loͤffel vol
schmaltz/ misch es durch einander/ mach ein subtils taiglein/
seüd es in der Kapponensupp/ vnd vber die Knöpffel guͦten
Kaͤß vnd schmaltz