Sabinas Kochstudio: Lachsterrine

Eine Terrine ist in der traditionellen französischen Küche ein Laib aus Hackfleisch oder Aspik, ähnlich einer Pastete, der in einer abgedeckten Töpferform im Wasserbad gekocht wird. Sabina Scherer hat in ihrem Kochstudio aus Lachs und Räucherlachs eine appetitliche Lachsterrine angerichtet.

Zutaten:

• 200g rohen Lachs
• 80g Räucherlachs
• einige Büschel frischen Spinat
• 100ml eisgekühlte Sahne
• 3EL Wermut ( z.B. Nolly Prat)
• 1 Eiklar ( Eiweiß)
• Saft und Abrieb einer Bio-Limette
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• etwas gerösteter Sesam
• einige Stängel Dill

Zubereitung:

Den Lachs putzen, waschen, trocken tupfen, grob würfeln und salzen. Das Lachsfilet und die Sahne für 30 Minuten in den Froster geben. Dann die Lachswürfel in der Küchenmaschine fein pürieren, das Eiklar und die Sahne dazu mixen bis eine homogene Masse entsteht. Limette waschen, trocknen und fein abreiben. Den Saft auspressen. Den Dill fein wiegen. Wermut, Limettensaft und -Abrieb, die Gewürze und etwas Dill dazu geben und fein abschmecken.

Den Spinat waschen, kurz am Strauch blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. Eine Klarsichtfolie in der Länge der Terrinenform auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Dicht an dicht die Folie zuerst mit Räucherlachs, dann mit den Spinatblätter (ohne Strunk) belegen. Mit Pfeffer und etwas Sesamkörner würzen. In der Länge eng, ohne Folie aufrollen und kurz in den Froster legen.

Die Terrinenform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Eine knappe Hälfte der Farce in die Form geben. Die Folie von der Lachs-Spinat-Schnecke nehmen und in die Mitte der Form legen. Die restlich Farce einfüllen und glatt streichen. Oberfläche mit Sesam bestreuen und mit der überstehenden Folie bedecken. Den Deckel schließen und im heißen Wasserbad im Backofen bei 80°C, 35 – 45 Minuten gar ziehen lassen.Nach dem Garen die Terrine mindestens 6 Stunden auskühlen lassen.

Die Teller mit Salatblättern bedecken und mit Senf-Honig-Dressing würzen. Pro Person 2-3 Scheiben der Terrine aufsetzen. Mit einer milden Chillischote, einer Tomate und etwas Baguette servieren.

Keep on cooking!