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Leckere Wildpflanzen für köstliche Gerichte sammeln

Nachhaltig, regional, saisonal und am besten auch noch günstig: So soll die moderne Küche sein. Was liegt da näher, als sich die Zutaten direkt aus der umgebenden Natur zu holen?

So lassen sich in den deutschen Wiesen und Wäldern rund ums Jahr zahlreiche köstliche Wildpflanzen sammeln – für Salate, zum Würzen, Verfeinern und Dekorieren. Der Wildpflanzenguide des Deutschen Jagdverbands – kostenloser Download unter www.jagdverband.de – stellt die wichtigsten vor und liefert gleich die passenden Rezepte dazu. Hier einige Beispiele:

Diese Pflanzen haben im Sommer Saison

Dost: Das vielseitige Küchenkraut ist auch als Oregano oder wilder Majoran bekannt. Der charakteristische, würzig-kräftige Geschmack passt hervorragend zu Wildgerichten wie Hirschgulasch oder panierten Rehsteaks. Frisch verleihen die Blätter auch Salaten das gewisse Etwas.

Quendel: Er heißt auch Wilder Thymian und eignet sich besonders für Eintöpfe, Suppen und Saucen. Die rosa-violett blühende Pflanze kann bis September gesammelt werden.

Franzosenkraut: Mild, frisch und angenehm knusprig schmeckend, macht es sich vor allem in Salaten gut, schmeckt aber auch leicht angebraten als Beilage oder als Grundzutat für Pesto.

Wilde Möhre: Ihr zarter Geschmack erinnert an Karotten, die weißen Blüten und die Blätter sind essbar und verwöhnen mit einer leichten Anisnote. Achtung: Nur sammeln, wenn man sie sicher erkennt, da es zur Verwechslung mit Giftpflanzen kommen kann.

Mädesüß: Der Name dieses Krauts ist Programm, denn es hat ein mild-süßes, vanilliges Aroma. Mädesüß wird deshalb gerne zum Aromatisieren von Getränken und für Desserts verwendet – zum Beispiel für ein spezielles Panna Cotta.

Rezept: Panna Cotta Mädesüß

Zutaten für 2 Personen
250 ml Sahne
3–4 Blüten Mädesüß
25 g Zucker
2 g Gelatine
125 g Blaubeeren
5 ml Rotwein
20 g Zucker

Zubereitung
Sahne, 25 g Zucker und Mädesüß in einen Topf geben. Sahne aufkochen und danach sofort von der Hitze nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine nach Packungsbeilage vorbereiten. Mädesüß aus der Sahne sieben und die Sahne wieder etwas erhitzen. Nicht kochen! Gelatine hinzufügen und gut verrühren. Die Masse in Gläser füllen und für 4 bis 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde vor dem Servieren die 20 g Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Blaubeeren dazugeben und alles zusammen für 10–15 Minuten einkochen. Noch lauwarm auf die kalte Panna Cotta geben.

Text: djd-k