Biobäckerei Schubert: Die Jahresreise zum guten Brot geht zu Ende

Gemeinsam Brot backen

Weil die Schubert-Regiokorn-Partnerschaft mit 14 Schubert-Kornbauern einer Bioland-Anbaugenossenschaft demnächst zehn Jahre alt wird, hat die Biobäckerei Schubert eine Jahresreise zum guten Brot mit vielen tollen Erlebnissen verlost. Anlässlich dieses Jubiläums wurden die schönsten Bilder von Getreide-Ähren gesucht. Die zehn Familien der prämierten Malerinnen und Maler durften den Erntezyklus vom Feld zum Brot an vier übers Jahr verteilten Mitmach-Erlebnistagen begleiten. Den Abschluss bildete nun das gemeinsame Brotbacken in der großen Backstube im ehemaligen Schlachthof. Seit 2013 ist die Produktion der Biobäckerei Schubert hier beheimatet. Seit 50 Jahren stellt der Familienbetrieb Backwaren in Bio-Qualität her.

Gastgeber Frank Schubert freute sich, als Ende November alle zehn Familien mit ihren Kindern in seiner großen Backstube im früheren Schlachthof gebaut im Jahr 1899 begrüßen zu dürfen. Die Reise lief ein ganzes Jahr lang. Im Frühjahr wurde gemeinsam das Korn gesät, im Sommer geerntet, im Herbst zu Mehl gemahlen und jetzt zu Brot verarbeitet. Die Aktion war sehr erfolgreich und das Interesse der kleinen Bäckerinnen und Bäcker war riesig.

Der Tag begann mit diversen Sicherheitseinweisungen und dem Gang durch die Hygieneschleuse in den Betrieb. Als erstes durfte jeder den Teil für sein eigenes Bio-Brot auf das Gramm genau abwiegen, kneten und formen, danach musste der Teig in den Gärraum, bevor das Brot in dem großen steinverkleideten Ofen schonend und bei niedriger Temperatur energiesparend gebacken wurde. Anschließend durfte jeder aus einem Stück Brezenteig seine eigene Breze schlingen, ein Herzen oder sonstiges daraus formen. Hier waren der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Brezen kamen zuerst in den Froster, um dann gelaugt und gebacken zu werden.

Einblick in die gesamte Produktion der Biobäckerei Schubert

Bei einer Führung bekamen alle noch einen Einblick in die gesamte Produktion. In dritter Generation leitet Schubert den Betrieb und sein Anliegen ist es, wie schon bei seinem Opa und Vater, Bio-Brote zu backen, die appetitlich aussehen, gut schmecken und eine möglichst hohe gesundheitliche Wertigkeit haben. Um die hohe Qualität sicherzustellen, werden alle Füllungen selbst hergestellt. Die Vollkornmehle werden in der hauseigenen Mühle täglich frisch gemahlen. Pro Stunde können 100 Kilogramm Mehl gemahlen werden. Auch Flocken aus Dinkel- und Roggenkörnern werden hier hergestellt und für die Sauerteige und für gröberes Brot verwendet. In großen Kesseln garen die Sauerteige und Auszugsmehl-Vorteige bis zu 24 Stunden. Der Teig wird dann mit der Hand oder mit der Maschine weiterverarbeitet, das hängt von den Zutaten und der Feuchte ab. Zum Teil werden gleich zwei Laibe Brot nebeneinander gerollt und anschließend im Gesäme gewälzt und in die Gärungskörbe gelegt. Auch die Brezen werden alle mit der Hand sekundenschnell geschlungen und gesalzen, bis zu 3000 Stück pro Tag. Ein Brot ruht von drei bis zu 20 Stunden, bis es endlich in den Ofen kommt. Die Aromastoffe entfalten sich so besser und die Brote werden bekömmlicher und bleiben länger frisch. 100 Prozent bio und möglichst regional produziert ist Standard bei Schubert. Aber auch gesunde, glutenfreie und vegane Backwaren sind seit vielen Jahren ein wesentlicher Bestandteil des umfangreichen Sortiments.

Bevor es wieder nach Hause ging, bekam jeder von Geschäftsführer Frank Schubert und Bäckermeister Matthias Neuhold eine Tüte in Empfang - gefüllt mit dem frisch aus dem Ofen geholten mit viel Hingabe gebackenen Brot und dem selbst gerollten Laugengebäck. Dass hier viel Aufwand dahintersteckt, in dem gesamten Backprozess noch viel Handarbeit nötig ist und vor allem die Leidenschaft fürs Backen, konnten die Familien am eigenen Leib spüren. Genau das ist es auch, was Produktionsleiter und Bäckermeister Winfried Boehlke weitergab, während er durch seine gläserne Backstube führte: „Wir üben unseren Beruf mit viel Herzblut aus!"

Für die Familie Zeiller aus Donauwörth ging ein Traum in Erfüllung. Die Jahresreise „Vom Korn zum Brot“ hat ihnen sehr gut gefallen und sie haben viel gelernt. Das Backen der eigenen Brote war aber schon das Highlight und es hat viel Spaß gemacht. Von der Aktion erfuhren sie bei einem Besuch im Café Himmelgrün und die Kinder Marie und Emilia reichten ihre Bilder mit Getreide-Ähren gerne ein, um die Chance haben, am Erntezyklus teilzunehmen. Dass es jetzt zu Ende ist, bedauern sie sehr.

Wir fühlen uns der Region verpflichtet, in der wir arbeiten und wohnenFrank Schubert möchte wissen, wo das Getreide herkommt, das er verarbeitet. Seit Jahrhunderten prägt der Getreideanbau die Landschaft rund um Augsburg und München. Leider gefährdet die industrielle Landwirtschaft mit dem Einsatz von Pestiziden, Überdüngung und Flurbereinigung den Artenreichtum und schädigt Grundwasser und Böden. Kontrollierter Bio-Anbau dagegen ist im Einklang mit der Natur und sichert den Erhalt der natürlichen Vielfalt. In einem Bio-Feld wird man immer auch ein paar Kamillen- oder Mohnblüten finden. Das ist wiederum Nahrung für Nützlinge, wie Bienen und Schmetterlinge. Diese Form der Landwirtschaft ist aber viel aufwendiger. Hier sind intelligente Saattechniken und wechselnde Fruchtfolgen notwendig. „Gefördert werden vor allem große Betriebe. Wetterbedingte Schwankungen in der Erntemenge und dadurch stark schwankende Preise machen es Bio-Bauern oft schwer. Das alles betrifft natürlich auch uns Bäckereien. Wir brauchen jeden Tag gute Rohstoffe. Darauf müssen wir uns verlassen können, denn ohne Mehl kann auch der beste Bäcker nicht backen“, sagt Frank Schubert, der Geschäftsführer der Bäckerei Schubert.

Faire Verträge mit den Bauern geben Sicherheit

„Deshalb machen wir mit den Schubert-Kornbauern mehrjährige Lieferverträge. Mit einem Verbund aus inzwischen 14 Bioland-Bauern, die alle nicht weiter als 80 km entfernt sind und mit unserer Mühle: der Meyer-Mühle. Wir garantieren unseren Bauern einen festen Preis und eine Abnahmemenge.“ Die Mühle holt das Getreide ab und liefert der Bäckerei Schubert im Gegenzug Mehle in den gewünschten Mahlgraden und gereinigtes, von einem Labor geprüftes Korn für die eigene Vollkorn-Mühle. Ein paar Mal im Jahr treffen sich die Schubert-Kornbauern mit Frank Schubert vor Ort am Hof oder auf dem Feld und tauschen sich aus. Durch dieses direkte Gespräch lernen sie viel voneinander, sehen den Aufwand aller Beteiligten und können Dinge gemeinsam verbessern. Denn schon der Anbau bestimmt über die spätere Qualität des Mehls und damit auch des Brots.

Zum Unternehmen: Ein Haus mit Geschichte

Die Bio & Vollwertbäckerei und Konditorei Schubert ist einer der Vollwert- und Umweltpioniere unter Bayerns Bäckern. Gegründet wurde der Betrieb 1935 in Bielitz in Oberschlesien. Seit 1954 ist er in Augsburg. Schon seit 1973 produziert die Biobäckerei Schubert Backwaren aus Bio-Getreide und trug damit dazu bei, dass biologische Landwirtschaft überhaupt möglich wurde. Auf Anfrage eines Arztes begann man damals vollwertige Brote zu backen. Heute beschäftigt die Biobäckerei Schubert am Produktionsstandort in Augsburg an der Berliner Allee 40 und in zehn weiteren Verkaufsstellen mehr als 150 Mitarbeiter/innen.