„Wurzenverschaffung“ beim Enzianbrenner Stefan Weber in Sonthofen

Nur alle paar Jahre gibt es dieses besondere Highlight bei der Enzianbrennerei Turra in Sonthofen. Nämlich dann, wenn die Enzianvorräte aufgefüllt werden müssen und die alteingesessene und über Generationen hinweg ansässige Brennerei in Sonthofen Nachschub für die beliebte und kraftvolle Spirituose der Berge benötigt. Der gelbe Enzian, genauer gesagt die Wurzeln sind das Geheimnis, die Stefan Weber zu „verschaffen“ weiß. Bis zu 140 cm hoch können die Pflanzen werden, jedoch das starke Wurzelwerk bildet die Grundlage für den Brenner.

Voraussetzung um an die unter Naturschutz stehenden Wurzeln zu kommen ist das sog. Grabrecht. Die Naturschutzbehörde des Landratsamt Augsburg prüft und vergibt dieses Recht. Stefan Weber hat es, das genauso selten zu bekommen ist, wie der Enzian selbst. Die Grabstellen werden immer wieder geändert, um der Pflanze Regenerationszeit zu verschaffen. Die Tiere auf der Weide meiden dieses sehr bittere Kraut. Die Bitterstoffe jedoch sind es, die dem Menschen gut tun und bei der Verdauung helfen. Die 1904 gegründete Firma „Turra-Enzian“ wird von Stefan Weber in der 4. Generation geführt. Er ist mit Leib und Seele bei dieser Arbeit. Harte Arbeit bedeutet es und nur mit der Hacke können die starken Wurzeln vom oft steinigen Untergrund gelöst werden. Ganze Männer sind hier gefragt. In Deutschland ist das Grabrecht beschränkt, deshalb kauft Stefan Weber meist Wurzeln aus Frankreich dazu, um sein 300-Liter Brennrecht auszuschöpfen und um die Nachfrage decken zu können.

Solch’ eine Lieferung hat dieser Tage die Brennerei erhalten. Nun ging es daran die Wurzeln zu „verschaffen“, wie Stefan Weber sagt. Alles muss gut organisiert sein. Das Material muss sofort und frisch verarbeitet werden. Ein ganzes Team ist tagelang beschäftigt. Mit dem Hochdruckreiniger werden die Wurzeln gereinigt und in Kisten gefüllt. Dann werden sie gehackt und eingemaischt. Stefan Weber steht selbst an der Häckslermaschine. Wie am Fließband läuft ohne Unterbrechung der Arbeitsprozess. Von der Hackmaschine fließt das zerkleinerte Wurzelwerk über einen Schlauch in den Keller, in bereitgestellte Eimer. Diese werden in 2000 l fassende Kunststoffkanister bis zur Hälfte gefüllt und mit Wasser versetzt. Anteile an Hefe werden dazugegeben. Drei Monate wird der Breit täglich gerührt und wenn alles gut geht und das Brennen abgeschlossen ist, kann das Gemisch in Ruhe reifen. Mit den Jahren entwickelt sich sein typischer Geschmack. Um die Spirituose auf Trinkstärke zu bringen und um seine Bitterkeit genießbar zu machen, wird er mit Neutralalkohol versetzt. 38 bis 40 % sind es nach dem Verschnitt.

In seinem gemütlichen Stehausschank kann der fertige Gebirgsenzian verkostet und im Laden erstanden werden. Regelmäßig findet sich ein gemütlicher Stammtisch mit seinen Gästen zusammen.

In Steingutflaschen abgefüllt ist der Allgäuer Gebirgsenzian bis über die Grenzen hinaus bekannt und beliebt. Auch online kann der beliebte „Turra-Enzian“ aus Sonthofen erstanden werden. Das kraftvolle Getränk ist ein Gruß aus dem Allgäu, in dem Stefan Weber zuhause ist und auf das er stolz sein kann.