Thematischer Einschub aus aktuellem Anlass: Unsere vorweihnachtliche Schittchen-Bäckerei (Kindheitserinnerungen von Christoph Altrogge)

(Anmerkung: Aus softwaretechnischen Gründen befinden sich die Bilder hier im Text teilweise an anderen Stellen, als wo sie inhaltlich eigentlich dazupassen.)

In unserer mitteldeutschen Heimat hieß das weihnachtliche Gebäck "Stollen" immer "Schittchen", bis man ungefähr in den 1980er Jahren weitgehend auch "Stollen" sagte. Im sachsen-anhaltischen Naumburg ist in einem Archiv hinterlegt, dass der erste "stollen"(So benannt nach der Ähnlichkeit zum Eingang eines Bergwerkstollens) im Jahr 1329 gebacken wurde, ist also älter als der weltweit berühmte "Dresdner Christstollen"!
Das Wort "Schittchen" soll angeblich von "Schütten" kommen, also dem in ein großes breites Gefäß Hineinschütten der Zutaten.

Ein bisschen Vorgeschichte

In fast allen Familien buk man die Schittchen selber, d. h. man bereitete den Teig vor, und das Formen und Backen übernahm dann der jeweilige Bäcker, der sich in der Nähe befand. In dieser Zeit gab es in unserer Kleinstadt sechs Bäckereien.
Ungefähr ab Mitte November erfuhren dann die nachfragenden Hausfrauen im Bäckerladen einen Termin, zu dem sie dann mit ihrem Schittchenteig kommen konnten. Dieser Termin musste zeitlich möglichst auf die Minute genau eingehalten werden, damit die Schittchen mit dem jeweiligen "Schub" mit hineinkamen.

Das Schittchen galt und gilt auch heute noch wegen seiner Zutaten als wertvolles und sehr beliebtes Gebäck.
Diese Zutaten waren jedoch in der DDR meist ein Problem. Rosinen gab es in der Vorweihnachtszeit, Sultaninen selten, aber Mandeln und Zitronat?? Man musste mehrmals am Tag in die Geschäfte rennen, immer in der Hoffnung, dass wieder Ware angekommen war (die Geschäfte wurden in dieser Zeit fast täglich mit Lebensmitteln beliefert, wie uns ein Geschäftsstellenleiter mal auf Anfrage versicherte). So konnte man eventuell mal ein spitzes Tütchen Mandeln erwischen - vielleicht in einem anderen Konsum- oder HO(Handelsorganisation)-Geschäft ein weiteres Tütchen (jeweils 250 Gramm/25 dag). Dann war die Freude riesig!
Wer aber West-Verwandte hatte, war fein raus! So auch wir. Schon im November kam das schon mit Freuden erwartete Weihnachtspaket, das neben den für den Osten üblichen und beliebten Leckereien und einem kleinen "Matchbox"-Auto für mich auch die ersehnten Backzutaten ausreichend enthielt: süße Mandeln (ungeschälte), Zitronat, Sultaninen, auch feine Kokosraspeln für Makronen.
Wir revanchierten uns dann mit einem Weihnachts-Paket, das ein Schittchen und für jedes dortige Familienmitglied eine große Tüte mit selbstgebackenen Plätzchen enthielt, was auch mit Freuden angenommen wurde. Wir buken Unmengen von Plätzchen, meist 14 - 15 verschiedene Sorten (für uns, für ein paar Verwandte, und um ein paar lieben Bekannten mit solch einer prall gefüllten Plätzchentüte eine Weihnachtsfreude zu bereiten. So aber auch beispielsweise für drei sehr freundliche Verkäuferinnen in "unserer" Fleischerei, die für Großmutter für's Fest ein paar Schweinelenden, Nussschinken und Salamiwürste usw., also in der DDR "Raritäten", die es sonst nicht gab, reserviert hatten). Alljährlich große Freude auf beiden Seiten!

Das Schittchen-Backen

Das Schittchenbacken übernahm - so wie früher viele Jahre ihre Mutter - …zig Jahre meine Großmutter. Gebacken wurden für uns und ein paar nahe Verwandte (die sich das Selberbacken dadurch ersparten) neun Schittchen zu je 1,5 Kilo Gewicht. Das war die damals gängige Größe aller Schittchen. Größere Familien ließen vom Bäcker auch 2-Kilo-Schittchen formen.
Wir hatten meist Mitte Dezember einen Backtermin, und schon Tage vorher lag irgendwie freudige Spannung in der Luft.
Großmutter hatte im Regal in ihrer Speisekammer schon alle Zutaten deponiert. Einen Tag vor dem Backen begann die Aktion:

Die Vorbereitung der Zutaten.

Dazu kam ich auch als Kind schon mit ins Spiel.
Arbeiten am Nachmittag des Vortages: die Vorbereitung der Sultaninen und der Mandeln.
Großmutter schüttete die Sultaninen auf die saubere Fläche des Küchentisches und las immer ein paar kleine, vertrocknete Stielchen heraus. Dann gab sie die Sultaninen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und wusch sie kurz, um sie darauf in einem großen Sieb längere Zeit gut abtropfen zu lassen. Nun kamen die Sultaninen in ein kleineres Töpfchen, und Großmutter holte mit bedeutungsvollem Blick aus dem Küchenschrank eine Flasche guten Rum, den sie eigens für die Weihnachtsbäckerei gekauft hatte. Davon goß sie behutsam so viel in dieses Töpfchen, bis die Sultaninen damit gut bedeckt waren.
Der Topf wurde mit einem Kuchentellerchen bedeckt und in eine Ecke des Küchenschrankes (auf der mittleren offenen Abstellfläche) deponiert, bis zum Verbrauch am nächsten Tag. Dann war der Rum total verschwunden und die Sultaninen davon prall aufgequollen!

Die Mandeln.

Großmutter füllte einen Suppentopf ungefähr halb voll mit Wasser und stellte ihn auf den Gasherd. Als das Wasser kochte, schüttete sie alle Mandeln hinein und ließ sie kurz aufsprudeln. Dann schüttete sie alles durch ein großes Sieb, füllte den Topf diesmal mit eiskaltem Wasser und gab die Mandeln zum "Abschrecken" hinein. Da verweilten sie ein Weilchen, und ihre braune, jetzt dunkelbraune Schale löste sich zum Teil.
Nun kam ich ins Spiel. Großmutter stellte einen tiefen Suppenteller vor mir auf den Küchentisch und schüttete die abgetropften, "ausgefransten" Mandeln darauf. Eine leere Schüssel für die geschälten Mandeln stellte sie daneben. Die Schalen blieben auf dem Tisch liegen und kamen dann auf den Komposthaufen in unserem Garten.
Nun hieß es Mandeln schälen. Auf diese lustige, aber natürlich auch sehr wichtige Arbeit freute ich mich jedes Jahr!
Das war ganz einfach: Man nahm eine Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger, schob die schon etwas gelöste Schale hin und her - und schon fiel der cremefarbene Mandelkern heraus. Ab und zu platzte die Schale, und die Mandel schnippste auf den Tisch oder sogar über den Tisch, was allgemeine Heiterkeit verursachte. Vereinzelt probierte ich dann, wie weit ich "schnippsen" konnte, und so flog manche Mandel gegen die gegenüberliegende Küchenwand, die ich aber flugs wieder auflas, wusch und zu den anderen tat.
Als alle geschält waren, schraubte Großmutter die kleine "Mandelreibe" am Tisch fest. Das war ein kleines, fleischwolfähnliches Küchengerät zum mit der Hand Leiern, das innen eine Art rundes Reibeisen hatte, auf das durch einen quadratischen Einfülltrichter die Mandeln fielen, die mit einem passenden Stopfen auf die raue Walze gedrückt wurden. Dann rieselten ganz feine Mandelkrümel auf einen untergestellten Suppenteller. Der gefüllte Teller wurde dann mit einem zweiten Suppenteller bedeckt und in der kalten Speisekammer abgestellt.
Das war also meine zweite Aufgabe bei den Vorbereitungen.

Die Teig-Zubereitung

Diese kenne ich leider nur aus Erzählungen, da sie jeweils an einem Werktag und vor allem am frühen Vormittag stattfinden musste wegen des Back-Termins. Zu diesen Zeiten war ich stets braver Schüler im Unterricht. Wenn ich dann mittags kam, waren sozusagen "alle Spuren am Tatort" beseitigt.

Für das Teigmengen gab es in unserer Familie eine sagenhaft große Schüssel (österreichisch "Reindl"), die fast wie neu war, aber dem Erzählen nach noch aus Urgroßmutters Haushalt stammte. Sie hieß "die Schittchenschüssel", wurde fast ausschließlich für diesen Zweck verwendet (oder im Sommer und Herbst mal zum Obsthineintragen in den Keller) und das Jahr über im Schrank in der Bodenkammer aufbewahrt. Der Durchmesser ihres oberen Randes betrug ungefähr 60 Zentimeter, Höhe etwa 30-35 Zentimeter.
Bäuerliche, größere Familien, die es in unserer Kleinstadt mehrfach gab, verwendeten zum Mengen eine holzgehauene "Molle", ein trogartiges, wannenähnliches Gefäß, das sie im Winter auch beim Schweineschlachten brauchten.
Das Mengen des Teiges war schwer. Aber Großmutter ließ sich dies nicht nehmen. Aber eines der berufstätigen Familienmitglieder nahm an diesem Tag immer Urlaub, um beim Transport zum Bäcker und beim Abholen der fertigen Schittchen zu helfen!
Nachfolgendes kennt jede backende Hausfrau:

Die Herstellung eines Hefeteiges oder "Germ"-Teiges.

Mehl (Type 405) in die Schüssel, zerbröselte, frische Hefe und lauwarme Milch vorsichtig mit etwas Mehl vermengen. Etwas ruhen lassen.
Dann ganz weiche Margarine oder Butter und Zucker und Salz langsam und gründlich untermengen. Alles an einen warmen Ort (z. B. Ofennähe) stellen, mit einem frischen Tuch bedecken und etwa 2 Stunden "gehen" lassen. Dann diesen Teigberg nochmals behutsam und gründlich durchkneten/durchwalken - ach, das weiß j e d e Hausfrau garantiert besser als ich!
Wieder "gehen" lassen. Erst dann kommen die anderen Zutaten hinzu:
Die geriebenen süßen Mandeln (auch ein paar bittere, die natürlich auch geschält und gerieben wurden), das Zitronat und die dick aufgequollenen Rum-Sultaninen (sie schmecken auch schon in diesem ungebackenen Zustand sehr gut!).
Dies alles zu vermengen soll bei solchen Mengen eine gewaltige Schinderei gewesen sein. Alles muss richtig gut untergemengt werden!

Vorbereitung der Namens-Schildchen

Dies war Großvaters Amt an einem der Vortage.
Der Bäcker verlangte, damit jeder Kunde seine Schittchen in der Unmenge der in jedem Schub gebackenen Schittchen wiederfand, deutliche Pappe-Schildchen.
Sie sollten schmal sein, mit einer Spitze zum In-den-Teig-Stecken
und dem Namen des Kunden versehen sein.
Großvater machte sich ans Werk, schnitt reichlich exakte Papp-Schildchen, stempelte seinen Namen darauf, damit wir ihn noch nach dem Backen deutlich erkennen konnten - und hatte dann eine brillante Idee, wie sich dann alljährlich wieder beim Abholen der Schittchen herausstellte.
Er nahm den Locher und stanzte oben ans breite Ende der Schildchen über seinem Namen zwei Löcher in die Pappe.
Wir wunderten uns, und er meinte: "Erfahrungsgemäß sind nach dem Backen nicht nur die Schittchen, sondern auch die dünnen Pappschildchen braun und die Namen kaum noch zu erkennen. Da müsst ihr ewig suchen. So haltet ihr nur Ausschau nach den Schildchen mit den zwei Löchern."
Genial, denn in Windeseile fanden wir all die Jahre in der Unmenge von fertigen Schittchen unsere "Löcher-Schilder", bezahlten und gingen.

Der Transport

Für den Transport verwendeten wir auch wieder einen Haushaltsgegenstand der Urgroßmutter: den sehr gut erhaltenen (da er schon längst nicht mehr im Alltag verwendet wurde!) Tragkorb. auch "Hucke-Korb"genannt, da er "aufgehuckt" werden konnte. Einen krummen Rücken nannte man dort auch eine "Hucke".
Großmutter legte ihn mit einem großen, frischen weißen Tischtuch aus, dessen Ränder und Enden über den Korb hinaus hingen.
Dann stemmte sie mit aller Kraft (das Familienmitglied hielt dabei den Korb in Balance) die Teigschüssel und ließ den Teig auf das Tischtuch und somit in den Korb plumpsen, und legte die Decken-Enden darüber als Decke. Dieser Akt hatte etwas Befreiendes.
Zu zweit ließ sich dieses Gewicht dann gut tragen bis zur Bäckerei in der Nachbarstraße.
Vereinzelt kamen auch Männer, die solch einen Tragkorb auf dem Rücken trugen, zum Bäcker.
Die meisten Frauen brachten, oft zu zweit, ihren Schittchenteig in einem ebenfalls mit einem weißen Tischtuch ausgelegten Wäschekorb und schleppten diesen auch zum Seiteneingang der Bäckerei in den Flur vor der Backstube hinein, wo sich eine kleine Ansammlung von Familien und Teigkörben bildete. Es wurde erzählt, gescherzt, gelacht. Der Reihe nach trat man dann einzeln in die geräumige Backstube ein. Der Bäckermeister hievte den schweren Korb hoch und ließ den Teig vorsichtig auf den sehr langen Arbeitstisch an der Fensterseite des Raumes gleiten.
"Geschnitten oder geschlagen?" fragte er jeden Kunden.
Dies bezog sich auf die Form des Schittchens, denn da sollte jeder selbst entscheiden.
"Geschnitten" bedeutete: das geformte Schittchen wurde der Länge nach zweimal mit einem scharfen Messer eingeritzt, so dass der Teig sich öffnete wie ein Feldweg mit Wiesenrand, oder so ähnlich.
"Geschlagen" bedeutete: der schon geformte Teig wurde nochmals etwas breiter gedrückt, und eine Seite (etwa ein Drittel der Fläche) wurde nach innen über den anderen Teig geschlagen oder gelegt, so dass das Schittchen dann in der Mitte höher ist. Diese Form soll angeblich die klassische Form sein und an das in Tücher gewickelte Jesuskind erinnern.
Wir nahmen, wie die meisten, immer "geschlagene" Schittchen. Erst viele Jahre später, als Mutter ein paar Schittchen zuhause buk, schnitt sie sie ein. Da passte mehr Staubzucker drauf und blieb gut liegen.

Der Bäckermeister fragte weiter: "Dreier-Schittchen?" "Drei" bezog sich auf das Gewicht, den dort üblichen Begriff "Pfund"(ein halbes Kilo). Also: Er wollte wissen, ob er jeweils 3 Pfund abwiegen soll.
Auf eine altertümliche metallene Waage mit zwei breiten Wiege-
Flächen stellte er entsprechende metallene Gewichte, und auf die andere Fläche legte er einen vom großen Haufen abgestochenen Teil des Teiges, bis das Gewicht genau stimmte. Dann formte er das erste Schittchen wunschgemäß, legte es auf eines der zahllosen bereitliegenden kleinen, schmalen Schittchenbleche und die Kundin steckte dann eines der mitgebrachten Namensschilder an ein Ende des Schittchens. Nun trug der Bäckermeister das Blech in ein Regal. So ging das weiter und weiter …..
Der Kunde musste immer bis zur Verarbeitung des letzten Krümels seines Teiges als Zeuge dabei sein.
"Ungefähr in zwei Stunden."
Im Flur wurde währenddessen weiterhin gewartet und über Kleinstadtneuigkeiten getratscht. Witze erzählen würzte das Ganze.

Der Rücktransport

Am Rücktransport der gebackenen Schittchen mussten sich bei größeren Schittchen-Mengen ebenfalls mehrere Personen beteiligen.
Rechtzeitig, besser etwas früher, waren wir beim Bäcker im Flur, alle "bewaffnet" mit großen Kuchenblechen, um darauf die gebackenen, noch heißen Schittchen zu transportieren, dazu leichte Wolldecken oder frische Frotté-Handtücher, um die heißen Schittchen dann vor dem Auskühlen zu bewahren.
Diese Bleche wurden normalerweise wöchentlich für die Wochenend-Kuchen gebraucht, die freitags auch beim Bäcker als "Hausbäckerei" gebacken wurden. Die Kuchen wurden zuhause auf's Blech fix und fertig gemacht und dann mit viel Vorsicht (!!) zum Bäcker balanciert!
Er schob sie dann, nachdem er alle seine Brote gebacken hatte, hinterher in den noch heißen Ofen. Ein Blech kostete 20 Pfennige Backgeld. Natürlich rundeten alle Kunden auf 50 Pfennige auf.
Die Bleche waren wesentlich größer und mit einem höheren Rand versehen als die heutigen Bleche für den Elektroherd o.ä.

Wir mussten zweimal gehen, um alle Schittchen sicher nach Hause zu transportieren. So ein Blech trug man unter dem Arm.
Manche Männer waren mutig und trugen es auf dem Kopf wie die afrikanischen Frauen, hatten aber stets Angst, dass ein Schittchen herunterrutschte und auf der Erde zerknallte - das wäre ein Drama gewesen! Ist aber nie passiert.

Zuhause angekommen, war schon alles vorbereitet.
Die Bodenkammer war in den Vortagen gründlich gesäubert und ausgiebig gelüftet worden, ideal, um das Backwerk lange frisch zu halten. Zwei Tische wurden zum Abstellen der großen Bleche nebeneinander gestellt.
In der Küche stand ein kleiner Topf mit zerlassener Butter (1 Stück, 25 dag) schon auf dem warmen Herd, auf dem Schrank standen Staubzucker, Vanillezucker und Sieb bereit.

Auf Küchentisch, Stühlen und den ausgezogenen Brettern des Küchenschrankes wurden nun die Schittchenbleche abgestellt. Nun musste alles sehr rasch gehen. Großmutter begann mit dem Bestreichen der noch heißen Schittchen mit flüssiger Butter, rasch, mit einem flachen, breiten Küchen-Pinsel. Nicht zu viel, damit der Teig nicht zu fett würde. Auf die noch feuchte Butter streute Mutter je Schittchen zwei Tütchen Vanillezucker und dann darauf den Staubzucker mit einem Sieb und einem Teelöffel, der das Streuen beschleunigte. Die Schittchen wurden nun zu weihnachtlich verschneiten kleinen Gebirgen. Wir liebten alle viel Staubzucker, und so streute Mutter etwa eine 0,5 bis 1 cm dicke Staubzuckerschicht darauf (eine wahre "Winterlandschaft", die sich später aber natürlich etwas setzte).

Nun folgte gewissermaßen der Höhepunkt des Tages:
Der Transport in die Bodenkammer, die nun "Schittchenkammer" war.
Den Transport übernahm Großvater. Er hatte alles am sichersten im Griff, vor allem auf der relativ schmalen Bodentreppe. Großmutter ging jeweils hinterher, um "Regie-Anweisungen" für die Platzierung des jeweiligen Bleches zu geben. Ich stieg ihr nach.
D a s war echt der H ö h e p u n k t! Wie eine Siegestrophäe schien Großvater die Bleche zu tragen, langsam, ganz langsam die knarrende Bodentreppe hinaufsteigend.

Unnachahmlich und unwiederbringlich war jedoch der Duft dieses Backwerkes!!
Der frischgebackene gute Hefeteig und das Vanille-Aroma vermischten sich zu einem geradezu berauschenden und unvergesslichen Erlebnis! Das g a n z e Haus duftete nun nach Schittchen und somit nach Weihnachten!!

Längst schon hatten wir alle unsere Geschenkpäckchen schön verpackt und in Schränken versteckt.
Am Heiligabend lief alles immer wie nach Plan:
Großvater und Mutter kümmerten sich um das Schmücken des Weihnachtsbaumes, der dann Mittag in schönstem Glanz in der nun verschlossenen Wohnstube stand. Dann war Mutter voll damit beschäftigt, für jeden von uns und für mehrere liebe Bekannte bunt bedruckte Weihnachtsteller prall mit vielen Sorten selbstgebackener Plätzchen und mit allerlei Schokoladen-Nascherei zu füllen.

Nun warteten wir gespannt auf den Heiligabend Nachmittag, obwohl wir alle wussten, dass unsere Schittchen garantiert wieder köstlich schmecken werden.
Angeschnitten wurde das erste Schittchen traditionsgemäß am Nachmittag des Heiligabends, nie früher. Dies war eine alte Familientradition, die Großvater von seinen Eltern und Großeltern kannte und mit ihnen praktiziert hatte, und die nun auch in unserer Familie bis zum heutigen Tag und bis auf …… Tradition ist und bleiben wird.
Großmutter holte auf einem hölzernen Kuchenbrett ein halbes Schittchen aus der Bodenkammer, stellte es stolz auf den Küchentisch und schnitt Scheiben ab. Wir setzten uns wie immer zu diesem Anlass um den Küchentisch herum und hatten ein Kuchentellerchen vor uns (keine Kaffeemahlzeit, sondern nur mal erstes Probieren).

Die Vorfreude knisterte und hörte erst auf, als wir vom Abbeißen den ersten Staubzucker-"Bart" hatten. Wir kauten und genossen und schielten zu Großmutter, die schließlich, wie in jedem Jahr, glückselig den erlösenden Satz sagte:

"Na, u n s e r e Schittchen sind wieder p r i m a geworden!"

(Illustrationen von Maxi Herta Altrogge)