Heute räuchern wir uns mal Forellen

Viele von uns GRILLEN gern und häufig.

Aber RÄUCHERN?
Die wenigsten haben das schon einmal ausprobiert.

Das ist wirklich einfach und keinesfalls teurer, als Grillen - und die Ergebnisse sind lecker.

Drum mache ich hier jetzt mal eine Einführung:

„Räuchern für Dummies“, sozusagen.

Da gibt es sicher dutzende von Tricks und Rezepten, aber so habe ich es mal gezeigt bekommen und die Ergebnisse haben uns immer gut geschmeckt.

Die Rezeptangaben sind Standardwerte, die ggf. an die Menge an Räuchergut und die Dicke der Stücke angepasst werden müssen.

Ich habe in diesem Beispiel vier Forellen und zwei Hähnchenschenkel geräuchert.

Ja, Hähnchenschenkel. Es ist eine sehr gute Sache, auch mal Geflügel oder anderes Fleisch zu räuchern. Muss ja nicht gleich ein ganzer Schinken sein :-)

Übrigens, auch mancher Hartkäse kann mit einem zarten Raucharoma noch deutlich aufgewertet werden.

So, zum Verfahren:

Das einzige Gerät, was meist zum Räuchern fehlt, ist ein Räucherofen.

Wenn man das, so wie ich, nicht ständig macht, sondern nur ab und zu, dann reicht ein sehr einfaches Gerät.

Was ich hier zeige, ist ein sog. „Teleskop-Räucherofen“ (oder Räuchertonne).
Man bekommt die in der Preisspanne von 30 Euro (verz. Blech) bis 100 Euro (Edelstahl) im Internet oder beim Anglerbedarf.

Auch das benötigte Räuchermehl ist dort billig zu haben.

Dann braucht man noch blanken Stahldraht, um die zu räuchernden Stücke einzuhängen.
Es geht auch dieser grüne Spanndraht für Gartenzäune. Da muss man nur mit einem Messer den Plastikmantel abziehen und dann den Draht sauber abwaschen und entsprechend biegen.

Das Feuer wird mit Buchenholz oder Buchenholzbriketts gemacht (Briketts sind wesentlich einfacher in der Anwendung und halten die Glut viel besser).

Der zeitliche Ablauf:

Zunächst wird das Räuchergut in eine Mischung aus Gewürz-Sud und Salzlösung (wie zum Pökeln) eingelegt - das macht man meist am Abend vorher.

Frische oder noch gefrorene TK-Ware sollte ca. 12 Stunden durchziehen.
Ist gefrorene Ware wieder aufgetaut worden, braucht die nur 5-6 Stunden eingelegt zu werden. Der Frost hat dann viele Zellen schon geöffnet und es geht dann schneller.

Grundrezept für den Gewürz-Sud

(für die hier verwendete Menge an Räuchergut):
Darf ruhig kräftig sein!

Eine Mischung von
ca. 15 Wacholderbeeren (zerdrückt!!)
20 Pfefferkörner (zerdrückt!!)
5 Lorbeerblätter (in Stückchen zerbrochen)
Bohnenkraut
Thymian
Oregano
(einen gehäuften Teelöffel „Kräuter der Provence“, wenn man keine frischen oder gefrorene Kräuter hat).

Zubereitung:

Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und die Gewürze damit übergießen – abkühlen lassen.

Grundrezept für die Salzlösung:

Man benötigt ca. eineinhalb Liter Salzwasser für ein Kilo Räuchergut (soll gut bedeckt sein).
Die Salzkonzentration ist mit 7-8 Prozent richtig.

Ich habe hier 3 Liter angesetzt (mit 7,5 Prozent, da ja noch der Gewürz-Sud dazu kommt).
Also 225 Gramm Salz auf 2775 Gramm Wasser (das muss aber nicht aufs Gramm genau sein).
Das Salz im Wasser gut rühren bis alles gelöst ist.

Es gibt einen einfachen Trick, um zu sehen, ob die Konzentration ok ist:
Ein frisches, rohes Ei in die Lösung legen.

Wenn das Ei gerade so schwimmt, ist es gut.
Sinkt das Ei schnell auf den Boden, noch etwas Salz auflösen.

Anschließend Gewürz-Sud und Salz-Lösung mischen – fertig.

Ich habe die Teile am Abend eingelegt und am folgenden Morgen aus der Lösung genommen.

Die Teile müssen dann gut abgetrocknet werden. Dann lässt sich die Ware besser räuchern.

Der Räuchervorgang:

Der Räucherofen wird auf einen feuerfesten Untergrund gestellt und die Brennkammer mit Holz und/oder Grillbriketts so lange befeuert, bis eine gute Glut vorhanden ist.

ACHTUNG: Den Griff der Brennkammer niemals mit bloßen Händen anfassen – SEHR HEISS!

Dann werden die Fische und hier auch die Hähnchenschenkel in den Kamin eingehängt.

Die Hähnchenschenkel habe ich an besonders langen Haken weiter nach unten, näher an die Glut, gehängt, da sie sonst etwas länger brauchen würden, als die Forellen.

Jetzt müssen die Teile erst einmal über der Glut nur richtig gar werden. Es wird noch nicht geräuchert!

Das dauert (nach Dicke der Stücke) so ca. 30 – 35 Minuten.

Die Temperatur im Kamin sollte einmal 100 Grad erreichen. Desinfiziert gleich noch und verbessert die Haltbarkeit. Sonst reicht eine Kamintemperatur von 70 – 80 Grad völlig aus.

Die Glut dabei immer wieder beobachten und ggf. Briketts nachlegen.

Wenn die Teile gar sind, dann wird die Glut mit dem Räuchermehl abgedeckt und die Luftzufuhr so verringert, dass keine offenen Flammen entstehen.
Das geht ganz einfach, indem man die Brennkammer fast ganz hineinschiebt.

So, nun heißt es wieder warten und beobachten.

Oben muss deutlicher Rauch austreten. Wenn das nachlässt, wieder etwas Räuchermehl auf die Glut geben.

Evtl. manchmal die Luftzufuhr verstärken, damit die Glut nicht ausgeht.

Der Räuchervorgang dauert ungefähr eine bis eineinhalb Stunden.

Wenn die Teile eine schön trockene und gelblich-braun glänzende Räucherschicht auf der Haut haben, ist alles fertig.

Und dann heißt es nur noch:

Guten Appetit … und wie das duftet!

Einige weitere Hinweise findet man noch bei den Bildtexten.