Kulinarische Genüsse im Frankenwald

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m Frankenwald hat die Leidenschaft für kulinarische Genüsse Tradition. In kaum einer anderen Region gibt es so zahlreiche Schmankerl-Originale. Deshalb wurden Kronach, Kulmbach, Hof, Wallenfels, Kleintettau und die fränkische Rennsteig-Region vom bayerischen Landwirtschaftsministerium in den Kreis der „100 besten Genussorte in Bayern“ aufgenommen.

In der Stadt Hof werden „Wienerla“, „Bauernwärscht“, „Gnagger“ und „Weisa“ bei der Instanz für schnellen Genuss schlechthin, dem „Hofer Wärschtlamo“, konsumiert. Die Tradition dieser Spezies geht auf das Jahr 1881 zurück. In manchen Familien wurde die Ausübung des Berufs von Generation zu Generation weitergegeben. Und noch heute findet man die hochangesehenen mobilen Imbissverkäufer mit dem typischen, mit Holzkohle befeuerten Hofer Wurstkessel aus Messing an festen Plätzen in der Innenstadt.

Hof ist nicht nur bekannt für seinen „Wärschtlamo“, sondern auch für seine Wurstsorten, allen voran die Hofer Rindfleischwurst mit ihrer über 50-jährigen Tradition, die inzwischen in das europäische Register regionaltypischer Spezialitäten aufgenommen worden ist. Die streichfähige Rohwurst besteht aus magerem Rindfleisch und wird über Buchenholz kalt geräuchert. Auch die Hofer Bratwürste besitzen eine lange Tradition. Sie sind vergleichsweise lang und dünn und besonders fettarm. Die genaue Mischung bleibt ein Geheimnis der Hofer Metzger.
Eine Rarität, die lediglich einmal im Jahr gebraut wird, ist das Hofer Schlappenbier. Es wird aus ausgesuchtem Hopfen sowie Malz aus heimischer Braugerste nach einem geheimen Rezept gebraut. Das Hofer Traditionsbier ist eine Rarität und wird alljährlich schon Monate vor dem Hofer Schlappentag – ein wichtiges Fest mit einem Umzug der Zünfte – nach dem überlieferten Rezept gebraut.

Bier und Bratwurst gehören im ganzen Frankenwald zum kulturellen Erbe - allerdings hat nahezu jeder Ort seine spezielle Variante, auch die Stadt Kulmbach. Die Kulmbacher Bratwurst ist lang und dünn und besteht aus einem sehr feinen Mett aus Kalbfleisch. Kulmbacher Bratwürste isst man vorzugsweise im „Stölla“, dem typischen, mit Anis gewürzten Bratwurststollen, eine Spezialität, die es nur in der Stadt Kulmbach gibt. Wer mag, genießt seine Bratwürste auch gerne als „Blau G`suudna“ oder als „Ausgstraafta“ frisch aus der Wursthaut mit etwas Zwiebeln und Paprikapulver auf frischem Sauerteigbrot.

Der Genuss wird abgerundet durch ein frisch gezapftes „Seidla“ Bier. Kulmbacher Bier genießt Weltruf. Der erfolgreiche Export in alle Welt hat der Stadt sogar den Qualitätsbegriff „die heimliche Hauptstadt des Bieres“ eingebracht. Im Sommer ist sie Anziehungspunkt für über 120.000 Besucher der Kulmbacher Bierwoche, auf der gemütlich fränkisch gefeiert und getanzt wird.

In der Lucas-Cranach-Stadt Kronach zählen „Blöchla“, „Seelenspitzen“ und die einzigartigen „Schwatzela“ aus der ältesten Bäckerei der Stadt, der Bäckerei Oesterlein, zu den begehrten Gaumenfreuden. Die Bäckerei Oesterlein gab es schon zu Zeiten Lucas Cranachs. Gut möglich, dass der berühmteste Sohn der Stadt hier bereits seine „Semmala“ eingekauft hat. „Schwatzela“ kamen allerdings erst vor rund 20 Jahren ins Sortiment. Die kleinen, runden Gebäckstücke haben „Suchtpotenzial“. „Schwatzela“ müssen vor allem süß sein. Sie bestehen aus Makronenmasse und haben einen cremigen Kern, der leicht nach Marzipan schmeckt. Eine Zartbitter-Glasur rundet die Süße perfekt ab.

Typisch für Kronach sind außerdem die Original Kronacher „Bierwürmer“, ein herzhaftes Wurstschmankerl, sowie die Spezialitätenbiere aus den kleinen Privatbrauereien: Schmäußbräu, Lucas Cranach Bier oder Goldhopfen ergänzen Craftbier-Kreationen.

Nur wenige Kilometer von der Stadt Kronach entfernt liegt Wallenfels. Die „G’schtopftn Rumm“ gehören untrennbar zu Wallenfels und seiner Geschichte. Früher lebten im Tal der Wilden Rodach hart arbeitende Flößer, Holzmacher oder Weber. Es waren arme Leute, die sich zu einem Großteil von dem ernähren mussten, was ihre kleinen Gärten hergaben. Die Böden der Region sind karg, nur robustes Gemüse gedeiht hier. So entstanden die „Rumm“ als haltbare Variante einer Mischung aus Erdkohlrabi, Karotten, Wirsing, Kraut und Lauch. Im Herbst werden die Zutaten gewaschen, geputzt und zerkleinert, um dann in Holztrögen gestopft - also gehackt - zu werden. Wenn alles schön klein ist, wird es in Steingut umgefüllt und gesalzen. Gut abgedeckt muss die Mischung anschließend vier bis fünf Wochen ruhen. Fertig sind die „Rumm“ im Dezember und damit genau zur rechten Zeit, denn gerade beim Schmaus an den Festtagen sind sie nicht wegzudenken. Die Wallenfelser lieben ihre „Rumm“ süß-sauer zubereitet als Beilage zu Gans, Ente oder Schweinebraten. Sie sind für die Frankenwäldler ein Stück kulinarische Heimat und für viele Gäste ist das „Arme-Leute-Essen“ von einst mittlerweile zur unverwechselbaren Delikatesse geworden.

Die Fränkische Rennsteigregion im Norden des Landkreises Kronach verführt Genießer mit den weltberühmten Lauensteiner Pralinen, mit Bratwürsten vom schottischen Hochlandrind oder Tatar aus original Frankenwälder Tilapia - einer Fischspezialität aus dem Tettauer Tropenhaus. Hochwertige Kräuterprodukte gibt es in der Naturmanufaktur Teuschnitz. Die Rohstoffe für die Naturerzeugnisse liefern der ganzjährig geöffnete Kräuter-Lehr- und  Schaugarten der Arnika-Stadt Teuschnitz, Biolandwirte aus der Region sowie die umliegende intakte Natur. In traditionellen Verfahren werden hier Teemischungen, Kräutersalze, Kräutersenf-Kreationen und weitere Kräuterspezialitäten hergestellt. Seit Mai diesen Jahres hat der eigene Laden „Naturmanufaktur-GRÜNerLEBEN“ geöffnet. In einer zertifizierten Weiterbildung der Arnika Akademie Teuschnitz kann man das jahrhundertealte Wissen um die Kraft von Kräutern und Gewürzpflanzen auch erlernen.

Den Spezialitäten aus dem Frankenwald wurde schon so manches Kochbuch gewidmet - denn schließlich stecken hinter „Schwätzela“, „Bumbersgraut“, „Krumba“, „Bierwürmern“ und den zahllosen Varianten der heiß geliebten und ebenso unvermeidlichen „Glies“, „Glees“, „Klöß“, „Kniedla“, „Spoutzn“ oder „Klüeß“ auch immer erzählenswerte „G’schichtla“. Eine, die sich besonders mit der fränkischen Kulinarik beschäftigt und selbst immer wieder neue Rezepte hinzu kreiert, ist die Kochbuch-Autorin Kerstin Rentsch aus Kleintettau im Landkreis Kronach. Sie hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, althergebrachte Rezepte aus der Gegend zu erhalten. Ihre hausgemachten Spezialitäten verkauft sie in ihrem eigenen Hofladen und auf den Märkten der Region. In Koch- und Backkursen gibt die Frankenwäldlerin ihr Wissen weiter.

Kronach, die fränkische Rennsteigregion, Wallenfels, Kleintettau, Kulmbach und Hof dürfen sich ganz offiziell „Genussorte“ nennen. Sie zählen zu den Gewinnern im Wettbewerb „100 Genussorte Bayern“, der vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ausgelobt wurde. „Hier ergänzen sich regionale Spezialitäten, handwerkliche Herstellung und gelebter Genuss in besonders vorbildlicher Art und Weise“, so die bayerische Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber. Die Genussorte seien wichtige Botschafter für die einzigartige Lebensart und Genusskultur in Bayern.

Die Urlaubsregion Frankenwald
Als „Waldgebiet des Jahres 2017“ und Bayerns erste „Qualitätsregion Wanderbares Deutschland“ besticht der Frankenwald abseits des Massentourismus durch seine authentische Ursprünglichkeit und pure Natur. Auf dem vielfältigen Wanderwegenetz mit dem 242 Kilometer langen FrankenwaldSteig oder den insgesamt 32 FrankenwaldSteigla zwischen fünf und 18 Kilometern begegnen Wanderer den Kernthemen „Stille hören“, „Weite atmen“ und „Wald verstehen“. Die Naturpark-Region im Norden des Freistaates begeistert auch Erholungssuchende, Radfahrer und Genussurlauber. So locken ein dichtes Radwegenetz, abenteuerliche Floßfahrten und Winteraktivitäten Outdoorfans in die panoramareiche Mittelgebirgslandschaft.

Liebhaber der regionalen Küche erwartet in der Genussregion Oberfranken mit der nachweislich größten Brauerei-, Bäckerei- und Metzgereidichte der Welt neben Bier, Bratwurst und Pralinen unter anderem auch das zarte Frankenwälder Zicklein als Spezialität.
Mit der einzigartigen Heilmittelkombination aus Radon, Moor und Kohlensäure im Bayerischen Staatsbad Bad Steben und regionaltypischen Anwendungen verwöhnen Besucher hier Körper, Geist und Seele.
Kulturhistorische Höhepunkte sind die zahlreichen Feste und Veranstaltungen in und um die jahrhundertealten Burgen, Festungen und Schlösser. Ehemals als der „Kleiderschrank der Welt“ betitelt, blickt der Frankenwald neben der heute noch erlebbaren Flößerei oder Köhlerei auf eine lange Tradition des Klöppelns und der Weberei zurück.

Info: www.genussregion-oberfranken.de

Fotos Elke Backert