Kulinarischer Waldspaziergang

Wenn Küchenchef Nils Walbrecht an einen Kochkurs denkt, dann geht es in erster Linie um Erlebnis, Genuss und Kommunikation. Doch während in der Kochschule „ErlebBar“ in Dortmund-Hombruch schmackhafte 4-Gang-Menüs entstehen, kommt auch das Know-how nicht zu kurz. Sowohl im Gespräch mit den anderen Kursteilnehmern als auch beim Fachsimpeln mit den Küchenprofis werden Erfahrungen, Tipps und Tricks ausgetauscht. Wer nach vier Stunden in der Kochschule wieder nach Hause kommt, hatte in der Regel nicht nur einen unterhaltsamen Abend, sondern auch eine Reihe von Anregungen für die eigene Küche mitgenommen.

Knapp 20 Gäste haben sich gegen 18:30 Uhr zum Kochkurs „Waldspaziergang“ eingefunden. An der Tür werden sie von Küchenchef Nils Walbrecht begrüßt und haben dann erst einmal Zeit, die anderen Gäste zu begrüßen und die Räumlichkeiten in Augenschein zu nehmen. Neben der Küche mit reichlich Platz fällt auf den ersten Blick die Außenterrasse ins Auge. Diese ist nicht nur im Sommer Anziehungspunkt für die Gäste, sondern auch an schönen Herbsttagen. Da die meisten Gäste als Paare in die Kochschule kommen, hat Nils Walbrecht sich schon zum Aperitif eine Überraschung überlegt. Er legt den Paaren nahe, sich für die Zeit des Kochens auf die beiden Kochstationen aufzuteilen und dort mit den anderen Gästen gemeinsam ans Werk zu gehen. Später, beim Essen, kommt man natürlich wieder mit der eigenen Begleitung zusammen. So, erklärt Nils Walbrecht, sei sichergestellt, dass man alle wichtigen Arbeitsschritte mitbekommt. Zudem fördert es die Kommunikation, wenn man nicht paarweise kocht, sondern bei der Arbeit im Team die anderen Gäste kennenlernt. An diesem Abend steht den Gästen neben Küchenchef Nils Walbrecht ein weiterer Koch zur Verfügung. Kai kümmert sich mit der Hälfte der Gäste um Suppe und Hauptgang, während Nils mit den anderen Vorspeise und Dessert zubereitet.

Als erstes beginnen die Gäste mit der Vorbereitung des Desserts. „Glühwein-Parfait mit eingelegten Orangen und Schokoladenkuchen“ sollen in Teamarbeit entstehen. Während die einen Gäste frische Orangen mit einem scharfen und biegsamen Filettiermesser bearbeiten, kümmern sich andere um das Karamellisieren von Zucker. Was in der heimischen Küche nach einem Himmelfahrtskommando klingt, gelingt unter Anleitung des Profis relativ einfach. Damit sich die Hitze im Topf gleichmäßig verteilt, empfiehlt er, den Zucker einen Finger breit unter Wasser zu setzen. So kann man ohne Rühren abwarten bis alles soweit ist und der Schaum im Topf sich goldgelb verfärbt. Zuvor gibt man für einen besonderen Geschmack Zimt und Sternanis in die blubbernde Masse. Nach dem Farbwechsel gibt man Orangensaft hinzu und reduziert anschließend die überschüssige Flüssigkeit. Zimt und Anis lassen sich später mit einem Sieb wieder entfernen, sodass nur der gute Geschmack zurückbleibt. Das Parfait braucht Vorbereitung. Auch hier wird erst karamellisiert und dann reduziert. Später kommen Eigelb und Sahne hinzu. Beim Einfrieren entsteht so ein cremiges Dessert.

Parallel wird auch am geräucherten Rehrücken mit Feldsalat, Pinienkernen, roter Beete und Preiselbeervinaigrette gearbeitet, sodass Nils Walbrecht mit aufmerksamem Blick hin- und hereilt und immer wieder mit Rat und Tat zur Seite steht. Das ist gut, denn die Rezepte bekommen die Gäste erst am Ende des Abends mit auf den Weg. Daher verlassen sie sich auch beim Zubereiten der Vorspeise auf die Hinweise des Küchenchefs. Der lässt den Rehrücken mit Pfeffer und Salz würzen und erklärt den staunenden Gästen danach, wie man auf dem eigenen Ofen Fleisch räuchern kann. Dafür wird kein großer Räucherofen gebraucht, sondern lediglich ein Bräter mit Dämpfeinsatz und Buchenholzspäne aus dem Angelbedarf. Im geschlossenen Bräter wird das Fleisch eine knappe halbe Stunde dem Rauch ausgesetzt, bevor der Deckel gelüftet wird. Dann wird das Fleisch in der Pfanne angebraten. Diese wird zunächst stark erhitzt. Erst dann wird das Öl in die Pfanne gegeben und danach das Fleisch. Anschließend wird dieses im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad gegart. Später findet das zarte Fleisch in dünnen Scheiben seinen Platz auf dem Teller mit dem marinierten Feldsalat und den anderen Zutaten. Auch zum Salatdressing gibt es Tipps: Wer das Salz vor dem Öl zur Vinaigrette gibt, bekommt den besseren Geschmack. Der kommt in der ErlebBar schon beim Kochen nicht zu kurz. So sind die Gäste eingeladen, immer wieder zu probieren und abzuschmecken.

Zur gleichen Zeit laufen an der anderen Kochstation die Vorbereitungen für die Waldpilzschaumsuppe. Zuerst werden die Stiele aus den Champignons entfernt. Dann werden Pfifferlinge mit einem Messer „geputzt“. Anschließend kommen getrocknete Steinpilze hinzu. Diese bieten mehr Geschmack als frische Pilze, verrät der Koch, der die Steinpilze nicht einlegt, sondern sie ,wie gerade ausgepackt, verwendet. Die anderen Pilze werden in der Zwischenzeit genau wie Zwiebeln angebraten. Schließlich kommen die Zutaten mit Fonds und reichlich Sahne zusammen in den Topf. Ein Pürierstab sorgt für eine gleichmäßige Konsistenz. Einzelne später hinzugefügte Pilzstückchen runden die Sache ab. Während die Suppe in vielen einfachen Arbeitsschritten zusammengefügt wird und fast sicher gelingt, ist das Hauptgericht eine echte Herausforderung. Das Zweierlei vom Wildschwein mit Birnen-Walnuss-Ravioli und Rotkohl besteht aus drei verschiedenen Teilen. Für die Ravioli wird aus Mehl, Ei, Öl und Salz ein Teig gerührt. Dieser wird später ausgerollt, gefüllt und in Form gebracht. Anschließend werden die Ravioli in Salzwasser gekocht. Dabei kommt es auf die richtige Kochzeit an, damit die Nudeln nicht zu hart sind, sich aber auch nicht auflösen. Zeit ist auch für den Wildschweinrücken entscheidend. Dieser wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend langsam gegart, bis die Kerntemperatur stimmt. Komplex ist die Zubereitung des Ragouts. Das in kleine Würfel geschnittene Fleisch wird mariniert und portionsweise in Butterschmalz angebraten. Dabei kommt es auf das Timing und die richtige Menge an. Verfehlt man die, kocht man das Fleisch und hat anschließend viel Arbeit, damit es wieder zart wird. Gelingt das Experiment, kann man es anschließend im Bräter leicht köcheln lassen. Später kommen Butter und Schokolade hinzu. Begleitet wird das Fleischgericht an diesem Abend von Rotkohl.

Nachdem die meisten Vorarbeiten geschafft sind, laden die Köche ihre Gäste ein, an der schon von Kursbeginn an gedeckten Tafel Platz zu nehmen. Die für die Vorspeise verantwortlichen Kursteilnehmer servieren dann den ersten Gang. Schnell kommt man am Tisch ins Gespräch über Zutaten, Zubereitung und ein jeder ist stolz auf seinen Beitrag. In aller Ruhe probieren und genießen die Gäste. Wein und Bier fließen dazu. Während die Gäste am Tisch sitzen, beginnen die Köche im Hintergrund dezent mit dem Aufräumen. Dann wird die Suppe aufgetragen. Erneut sind einige letzte Handgriffe zu tun. Doch dafür bleibt genug Zeit, hat eine Suppe doch bei 40-60 Grad das beste Aroma. Auch hier ist das Experiment gelungen. Die Suppe schmeckt hervorragend. Später kommt der Hauptgang auf den Tisch. Hier sind die Meinungen gespalten. Während der Wildschweinrücken bei allen Gästen gut ankommt, kann das Ragout nur manche begeistern. Den Grund erklärt Kai seinen Gästen. Beim Anbraten hat das Fleisch zuviel Saft verloren und wurde daher gekocht und nicht gebraten. Trotzdem gelang es, das Fleisch mit allen Tricks der Küche wieder halbwegs zart zu machen – aber eben nur halbwegs. Der guten Stimmung tut das keinen Abbruch. Auch das Dessert, bestehend aus einem cremigen, leichten Parfait, einem innen noch feuchten und zuckersüßen Schokokuchen und fruchtigen Orangenspalten überzeugt die Gäste. Es wird noch lange geplaudert in der ErlebBar an diesem Abend, bevor die Gäste nach Kaffee und Digestif mit Rezeptmappe und Schürze ausgestattet nach Hause aufbrechen. Wer später in die Mappe schaut, stellt fest, dass die Rezepte nicht 1:1 wiedergegeben werden, sondern in leichten Variationen. Auch die vorgesehene Personenzahl ist nicht immer klar. Es bleibt also Raum für Experimente – oder Fragen beim nächsten Besuch in der Kochschule.