Schuhbecks Kochstunde bei Dehner

Alfons Schuhbeck bei Dehner in Rain:
Starkoch führt in die Welt der Gewürze ein

Schmackhaft und gesundheitsbewusst zu kochen, ist kein Geheimnis und bedarf keiner Zauberei: wer am vergangenen Samstag Schuhbecks Kochstunde bei Dehner besucht hat, wird dies bestätigen können. Gerade darin mag das Erfolgsrezept des berühmten Starkochs aus München liegen, dass es ihm immer wieder gelingt, prägnant das Wesentliche der Zubereitung leckerer und gesunder Speisen auf einfachste Weise zu erklären. Und wenn Charme und Witz, Humor und Eloquenz, wie sie der Münchner am letzten Wochenende vor seinem Publikum unter Beweis stellte, auch noch wirken, überzeugt er selbst hartgesottene Pessimisten, wie leicht es ist, eine gute, gesunde Küche im Alltag zu realisieren.

Beliebt ist er, Witz und eine ordentliche Portion ernährungsphysiologischer Fachkenntnis, die er eloquent an den Mann (und insbesondere an emsig kochende Frauen) zu bringen versteht, hat er auch, und wenn er mit der dürftigen Ausrede, er sei (aus München) hergeradelt, seine halbstündige Verspätung zu entschuldigen versucht, akzeptiert dies nach anfänglichem Murren sein weit hergereister Fanclub auch noch.

Spätestens wenn er – typisch bayerisch – stande pedo, kaum die Schürze umgelegt hat, zur Sache kommt und sagt: „Wer einen Hintern hat wie a Haflinger, aber aussehen will wie eine Gazelle, soll nicht Fasten und Herumkasteien, sondern der oder die muss ihren (seinen) Hintern mehr bewegen!“ Denn – so erklärt er prägnant und treffend – durch die Anstrengung des Körpers, die Bewegung der Muskulatur, beginnt der Organismus in den Zellen, Fett (und natürlich Kohlenhydrate) abzubauen, um sie energetisch zu nutzen. Bewegt sich jemand zu wenig, wird das Fett nicht verbrannt, für die Arbeit des Körpers verwertet, sondern wird angelagert, sparsam für schlechte Zeiten. Wächst also der Speckgürtel, will uns das sagen: unser Organismus wartet auf „schlechte Zeiten“ (besser: er spart Kraftstoff für arbeitsreichere, bewegungsintensivere Phasen auf).

Gewürze! Da ist Schuhbeck in seinem Element: Zimt, jetzt wieder in der kommenden Weihnachtszeit verwendet, sollte viel öfters genützt werden, denn Zimt ist ein wahrer Bakterienkiller! Der Okzidentale hat es leider vergessen, der Orientale, zu keiner Zeit. Vor dem gut gelaunten Chefkoch liegen systematisch in Schälchen angeordnet eine Fülle teils bekannter, teils exotischer Gewürze. Er greift nach einer handtellerlangen hellen Wurzelknolle, einer Ingwerwurzel und preist sie: „Im Ingwer steckt ein riesiges Spektrum an physiologisch wirksamen Stoffen, die u. a. Magen- und Darmverdauung intensivieren und regenerieren.“

Wer gemeint hat, ein bayerischer Koch wüsste die mediterrane Küche nicht zu schätzen, sah sich eines besseren belehrt: „Knoblauch, so in dieser Form (ganz, in Zehen) ist physiologisch unwirksam, taugt nix, Sie müssen erst, mit dem Messer die Zellstrukturen auftrennen, sprich: ordentlich schneiden; erst dann entfaltet Knoblauch seine wohltuende Wirkung.“ Die geruchsnervenbetäubende Wirkung verschweigt Schuhbeck nicht, nein, er weiss auch ein – allerdings wohl nicht immer mögliches Gegenmittel: „Knoblauch und Ingwer – ein Jungbrunnen!“ Der Ingwer bindet die aromatisch wirksamen Bestandteile des Knoblauchs, nicht ganz, aber doch überwiegend, und zusammen werden ihre heilsamen Wirkungen auf den Organismus noch sogar gegenseitig verstärkt.

Eines wird klarer: Schuhbeck – wie auch einige weitere prominente Köche und auch Tibetische Küche – unterscheidet nicht strikt zwischen Gewürz- und Heilkraut, zumal letztere in fast jedem edlen Gewürz steckt.

Von der mediterranen Küche her kennen wir auch die großzügige Verwendung pflanzlicher Öle, insbesondere des Olivenöls. Dieses zeigt sich qualitativ hochwertig, wenn es: erstens nativ (kalt gepresst), zeitens: ohne Lösungsmittel extrahiert worden ist. Für Olivenöl wie auch für alle anderen Pflanzenöle gilt: durch zu starkes Erhitzen verlieren sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe und Vitamine (insbesondere Vitamin E und F).

„In mancher Küche müsste man die Vorhänge und Gardinen nicht in der Waschmaschine waschen, sondern auswringen, um an die durch übermäßiges Kochen entwichenen (und rekondensierten) Inhaltsstoffe zu gelangen!“ scherzt der Starkoch, der zuweilen durch recht herbe Anweisungen seinen Assistenten dirigiert: „Zuerst geht's zur Sache, nachher sa'mer wieder gut!“ kommentiert er seinen konsequent brüsken Umgangston mit seinem Famulus, was irgendwie – wie auch seine weiteren Ausführungen insgesamt – überzeugt.

Know-how – so könnte man das Erfolgsrezept Schuhbecks umschreiben: er weiß, was wie zuzubereiten ist, weiß z. B. dass, wenn das Pflanzenöl in der Pfanne zu dampfen beginnt, dies sicher bedeutet, dass es seiner wertvollen Inhaltsstoffe beraubt ist, wenn der Pfanneninhalt gart. Das Temperaturmaximum, das ein Öl verträgt, ohne seine aromatischen und wertvollen Inhaltsstoffe zu verlieren, hängt von der Art des Öls ab: je aromatisch feiner ein Pflanzenöl, desto weniger Hitze verträgt es, kann jedoch als Faustregel gelten.

Auf amüsante und unterhaltsame Weise bewies Schuhbecks Kochstunde bei Dehner, die unter der Federführung von Maria Utz vorbereitet worden ist, dass selber kochen, nicht nur gesundheitsbewusst, schmackhaft und abwechslungsreich sein kann, sondern auch noch riesig Spaß macht. Bedenkt man, wieviele sog. Zivilisationserkrankungen auf falsche Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen sind, dann erkennt man, dass eigentlich diese Kochstunde – wie auch alle weiteren Seminare und Workshops von Alfons Schuhbeck – pure Gesundheitsvorsorge ebenso sind wie das Erlernen von einem Stück Lebensqualität, wie sie uns in dieser schnelllebigen Zeit leider nur allzu leicht abhanden kommt.-