Roggen-Dinkel-Buttermilch Brot vom TYP...

...Magnus Maximum

Rezept
am Vortag

Vorteig.....Dies ist kein Anstellteig!!! und dient nur um die Gärzeit zu verkürzen!!

400gr. Roggenmehl Typ 1150
200ml lauwarme Milch
11gr. Trockenhefe gelöst in 100ml Milch (Zimmertemp.) von den 200ml.
1x1 cm Berg-Käsewürfel zerdrückt
1x Prise Zucker

In einer Teigschüssel verrühren, mit Frischhaltefolie bedecken, in die Sonne ~30°C oder bei Raumtemperatur für min. 14 Std. stellen.

Am Folgetag
zum Vorteig werden hinzugefügt:
200gr. Roggenmehl
600gr. Dinkelmehl
400gr. Weizenmehl
11gr. Trockenhefe gelöst in 50ml lauwarmer Milch
10gr. Salz
1x Prise Zucher
3x gehäufte TL Backhilfsmittel
500ml Buttermilch (Zimmertemperatur)

Knetzeit: ca. 4-6 min.
Falls erforderlich portionsweise Milch vorsichtig hinzufügen, solange bis ein kaum klebriger, homogener Teig entsteht.
Wird auf einmal zu viel Milch beigemischt, so ist der Teig zu weich und zu klebrig, was dann wiederum mit weiterer Mehlzugabe (Weizenmehl) ausgeglichen werden muß!

Statt einem Gärkorb verwende ich gleich eine gut gefette Backform!

Gärzeit (Backform): bei 35°C 1 bis max. 2 Stunden!
Ist der Teig schon über den Rand der Back/Kastenform gequollen, diesen vorsichtig und gefühlvoll in die Form zurückschieben. Keinen Druck auf die Oberfläche hierbei ausführen!!!!
Den Teig solange mit einem sauberen Geschirrtuch (Baumwolle) abdecken, bis der Ofen eine Temperatur von 220°C erreicht hat.
Kurz vor Erreichen der Backtemperatur noch mit einem Gemisch geschmolzener Butter und raffiniertem Sonnenblumenöl die Teig-Oberfläche gut bestreichen. (Kein Öl mit Omega-Fettsäuren!!! verwenden….diese werden bei den herrschenden Back-Temperaturen zu gesättigten Fettsäuren/Ölen dh. die Doppelbindungen sind nicht mehr vorhanden! ....und damit auch nicht gesünder).
Mit einem Holzstäbchen noch ringsum ein paar Löcher in den Teig stechen.

Backzeit (vorgeheizt 220°C) max. 10 Min.
Backzeit bei 190°C max. 10 Min.
Backzeit bei 170°C ~ 20 Min.
Backzeit bei 190°C max. 10 Min.
Gefühl ist hier gefordert, abschließend die Holzstäbchenprobe !

Dieses Brot hat nach dem Backen ein Gewicht von ca.2,5 Kg,….und ist damit mein Größtes (Magnus Maximum) bis dato gebackenes Brot.