Sabinas Kochstudio: Ochsenschwanzsuppe und Butterknöpflein nach historischem Rezept von 1788

Ein Kochbuch mit originalen Rezepten aus dem Jahr 1788 hat die engagierte Friedbergerin Martha Reißner entdeckt. Sabina Scherer hat in ihrem Kochstudio eine Ochsenschwanzsuppe mit Butterknöpflein nach dem Rezept der Augburgerin Sophia Juliane Weiler zubereitet. Die Kochzeit hat Sabina Scherer mit der Verwendung eines Schnellkochtopfs verkürzt und die Innereien und das Hammelfleisch werden nicht verwendet.

Zutaten für die Ochsenschwanzsuppe:

• 1kg frischen Ochsenschwanz
• 2 dicke Zwiebeln mit Schale
• 2 Stängel Liebstöckl
• 2 große Stängel Petersilie
• 3 Möhren
• 1 Stück Sellerie
• 2cm frischen Ingwer
• 1 Stange Lauch
• 2-3 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

An der Zwiebel nur den Wurzelstrunk abschneiden und mit der Schale halbieren. Den Ochsenschwanz kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen leeren Topf geben, Fleisch flach drum herum legen und anrösten. Den Ochsenschwanz einmal wenden und auch diese Seite etwas anrösten. Mit ca. 2-3 L kaltem Wasser aufgießen. Richtig feste aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Jetzt geputztes Gemüse und die Gewürze zugeben und den Topf verschließen.

In einem Dampfdrucktopf dauert eine gute Suppe etwa 40 Minuten bis eine Stunde. In einem normalem Topf braucht eine Suppe zwischen 4 Stunden oder auf der kleinsten Kochstufe über Nacht. Es zählt nur die gute Brühe, das Fleisch soll ganz ausgekocht sein und wird nicht mehr verwendet. Die Suppe etwas auskühlen lassen und abseihen und gut würzig abschmecken.

Zutaten für die Butterknöpflein:

• ½ Vierling* Butter (entspricht 62,5 g)
• 2 Eier
• Salz
• Muskatblüte
• Semmelbrösel
• frische Petersilie (zusätzlich von Sabina verwendet)

* „In der schweizerischen und süddeutschen Alltagssprache besonders gebräuchlich war der Vierling in der Bedeutung ein Viertel eines Pfunds, was seit dem 19. Jahrhundert 125 Gramm entsprach. Verwendet wurde der Vierling auch für seine ungeraden Vielfachen wie drei Vierling (375 Gramm) oder fünf Vierling (625 Gramm). Eine offizielle Einheit war der Vierling gemäß dem Konkordat über eine gemeinsame schweizerische Maß- und Gewichtsordnung von 1835 allerdings nicht.“ Quelle: Wikipedia

Zubereitung:
Originale Übersetzung der Rezeptur aus dem Kochbuch der Augsburgerin Sophia Juliane Weiler aus dem Jahr 1788:

„Rühre einen halben Vierling Butter recht ab. Wann dieses geschehen ist, so schlage zwey Eyer eins nach dem anderen daran, und rühre es noch eine Weile. Dann tuhe Salz, ein wenig Muskatenblüthe und Semmelmehl daran, doch so, dass der Teig nicht gar zu fest wird. Lasse ihn eine halbe Viertelstunde stehen, und lege hernach davon ganz kleine Knöpflein in die siedende Fleischbrühe.“

Keep on cooking