Sabinas Kochstudio: Jakobsmuscheln auf gebratenem Spargel

Die Erdbeere als Königin der Früchte, und die Jakobsmuschel in ihrer mächtigen Schale sind zusammen eine hervorragende Kombination für ein besonderes Schmankerl aus Sabinas Kochstudio.

Als Jakobsmuschel oder Pilgermuschel werden zwei nahe verwandte Arten von Muscheln bezeichnet, die zur Gattung der Pecten gehören, der typischen Gattung der Kammmuscheln. Pecten jacobaeus, die Mittelmeer-Pilgermuschel, lebt im Mittelmeer.

Zutaten:

• 4 Jakobsmuscheln
• 1 ganze Knoblauchknolle
• 4 grüne und 3 weiße Stangen Spargel
• 2 Bio-Orange
• 1 Vanilleschote
• 2 – 3 EL Öl
• 60 g eiskalte Butter
• 2 EL Lillet blanc
• Schnittlauch mit Blüten
• Salz, Pfeffer, evtl etwas Zucker

Zubereitung:

Jakobsmuscheln kurz kalt abbrausen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Dem Knoblauch die Wurzel abschneiden. Den Spargel waschen schälen und die holzigen Enden abschneiden, schräg in längliche Scheiben schneiden.

Die Orange waschen, trockenen und von der Schale schöne Zesten reisen. Dann die Orange zum filetieren schälen. Das heißt: das ganze Weiß der Schale entfernen. Jetzt schöne Spalten heraus lösen. Die restliche Orange auspressen. Die Vanilleschote klopfen, der Länge nach aufschlitzen und das Mark vorsichtig heraus schaben.

2 Pfannen heiß werden lassen. Je 1 EL Öl in jede Pfanne geben. In die erste Pfanne den Knoblauch mit der Schnittfläche ins Öl geben und die Jakobsmuscheln dazu setzen. Goldbraun anrösten. Gleichzeitig in der 2. Pfanne den Spargel leicht anbraten. Nach ca. 3 Minuten mit dem Orangensaft und dem Lillet ablöschen. Die Orangenfilet, das Vanillemark und die Butter dazu geben und das ganze binden lassen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker abschmecken.

In einer sauberen Muschelschale etwas vom Spargel mit Fond geben, je eine Jakobsmuschel darauf setzen und mit den Orangenzesten, den Schnittlauchröllchen und Schnittlauchblüten dekotieren.

Keep on cooking!

Text und Bilder: FSeventfoto, Franz+Sabina Scherer