Kein Schwein mehr da!

EU-Hygiene-Verordnungen contra Selbstversorgung durch traditionelles Hausschlachten.

Wer hat sie nicht im Kopf, die schrecklichen Bilder von Massentierhaltung oder Tiertransporten. Doch, Hand aufs Herz: Wenn uns dann, besonders an Festtagen, der leckere Grillteller beim „Griechen“ anlacht, wird gern kräftig zugelangt und verdrängt woher das Fleisch möglicherweise stammt. In ländlichen Gegenden waren jedoch die kalten Wintermonate stets der ideale Zeitpunkt für die sogenannte Hausschlachtung, einem Schlachtfest der besonderen Art.
Doch neue EU-Hygiene-Verordnungen fordern bauliche Investitionen für das Hausschlachten, die sich kaum ein Landwirt leisten kann oder will. Nunmehr ist der alte Brauch quasi Geschichte, dabei ging es früher oft hoch her, wenn man „die Sau rausließ“ um sie zu schlachten!
Meist wurde schon im Frühjahr bei einem befreundeten Bauern eine Sau zum Haus-Schlachten „ausgeguckt“ und für 5 DM versichert. War diese fett genug gefüttert, ging es dem Borstenvieh an einem kalten Wintertag an den Kragen.
Die Vorbereitungsarbeiten dazu begannen in der Regel schon 1-2 Tage vor dem Schlachten, in dem man die Waschküche von Spinneweben befreite, die Fenster putzte, die Regale, nebst Einbauten und den Kessel mit reichlich heißem Wasser säuberte. War diese schweißtreibende Arbeit erledigt, wurden Schlachtemollen, Flomenbretter, Hängeholz und anderes Zubehör wie Gläser oder Büchsen zusammengesucht. Wiederum wurde mit viel heißem Wasser geputzt, gescheuert und gespült, bis die Finger rot wurden. Jedes Familienmitglied hatte seine festen Aufgaben. Eines war aber meist sicher: Den Eimer Zwiebeln musste Oma putzen“!
Lange zu fragen brauchte man auch die nötigen männlichen Helfer im Bekanntenkreis nicht! Es war ja erfahrungsgemäß klar, wie ein Schlachtfest abläuft: Arbeiten, Essen, und anschließend das Fell versaufen!

Warmes Fleisch und kalter Korn

An diesem besonderen Tag, galt es schon früh aufzustehen, um als erstes den Kessel anzuheizen – wenn der Schlachter den Hof betrat, musste das Wasser schon kochen. Er band dem Schwein zunächst einen Strick ans Bein und trieb es vorsichtig aus dem Stall, aber manche Schweine ahnten wohl das Unheil und versuchten andere Wege wie gewollt zu gehen. In solchem Fall hatte man schon Leitern bereit gelegt, um es an die richtige Stelle zu lenken. Diese Stelle war auch schon kurz zuvor mit frischem Stroh abgedeckt worden, damit Schwein und Helfer sich beim umfallen des Tieres nicht mit Dreck besudelten.
Der Schlachter setzte nun den Bolzenschussapparat am Kopf oberhalb der Augen an, um direkt in das Gehirn zu treffen.
Nach dem Töten war Eile geboten: Mit einem Messer wurde dem Schwein in die Halsschlagader gestochen, damit es gut ausbluten konnte. Das Blut wurde in einer Schale aufgefangen und musste dabei gerührt werden, was oft die „Oma“ übernahm.
War diese Arbeit nun erledigt, ging es ans Brühen. Nach jedem Schwall heißem Wasser, mussten die Helfer mit kleinen Metallglocken die Borsten abschraben. Man könnte auch sagen: „Das Schein wurde rasiert“, um den Vorgang besser beschreiben zu können. Fast zeitgleich wurden die Zehennägel mit den Haken, die sich an den Glocken befanden, abgezogen. Bei sehr kaltem Wetter hatte man oft Schwierigkeiten, das Schwein vor lauter Wasserdampf zu sehen. Nun durchschnitt der Hausschlachter das Fell im Sehnenbereich der Hinterbeine und legte die Sehnen für die Befestigung des Hängeholzes frei.
Nun wurde auf den ersten Abschnitt des Schlachtens ein Prost angesetzt: „Wenn das Schein am Haken hängt, wird der erste eingeschenkt“, ein sogenannter „Klarer“!

Ab in die Molle!

Frisch „abgespült“ begann der Schlachter das Schwein auszunehmen. Zuerst wurden die Gedärme herausgenommen und in eine große Molle gelegt, Lunge und Leber wurden an die Leiter oder an eine bereitgestellte Stelle gehängt. Jetzt kam das große Hackebeil zum Einsatz; das Rückgrat wurde in zwei tragbare Hälften gespalten. Während der Schlachter infolge die Därme in mühseliger Arbeit säuberte, wurde auf den Fleischbeschauer gewartet. Dieser prüfte die inneren Organe auf sichtbare Krankheiten und Seuchen. War alles in Ordnung, wurde das Schwein an der glattrasierten Schwarte der Hinterkeulen mit runden Stempeln als „gesund“ gestempelt und durfte erst dann weiter verarbeitet werden. Nun ging es aber hurtig weiter und in der Phase der Darmentnahme wurde auch die Blase des Schweines für die Blasensülze entleert, anschließend umgestülpt, gereinigt und mit dem Mund wie ein Luftballon aufgeblasen.

In der Waschküche herrschte Hochbetrieb.

Die Hälften wurden nun zügig zerlegt, zwischendurch gab´s schon mal ein Bierchen. Je nach geplanten Endprodukten (mehr Fleisch oder mehr Wurst), wurde das Fleisch in kleine Stücke, wohlsortiert nach Fett-, und schierem Anteil, aufgeteilt. Das Fleisch für Gehacktes und Bratwurst wurde auf Brettern zum Auskühlen ausgebreitet. Dann gab es erst einmal ein Frühstück für alle Helfer! Das Fleisch wurde nach dem Frühstück und seiner Auskühlung zur Wurstverarbeitung fachgerecht zerschnitten und gewürzt. Dabei verließ sich der Hausschlachter oft auf seine Geschmackserfahrung. Als Gewürze wurden u.a. verwendet: Kochsalz, Majoran, Thymian, Piment, weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Salpeter und Zucker. Oft gaben die Helfer noch „ihren Senf dazu“ und würzten mit! Gehacktes wurde in die Därme eingebracht. Dabei konnte der zu füllende, auf die Tülle aufgezogene Wurstdarm fest gestopft und dann zugebunden werden. War die erste Wurst fertig, musste auf das gute Gelingen der Wurst wieder ein Schnaps getrunken werden. Mit der auf Holzlatten- oder Besenstielen aufgehängten Wurst ging es nun in die Wurste- oder Speisekammer. Die Schweinefüße, auch Pfötchen genannt, wurden früher akkurat gesäubert, gesalzen und schließlich, z.B. in einer Erbsensuppe gekocht.

Räucherware hält sich länger

Bereits in der Zerlegungsphase wurden ein oder zwei Schinken vom Hinterteil abgeschnitten. Diese wurden in eine Salzlake gelegt und nach ca. 4 Wochen getrocknet und geräuchert. Am Tage nach der Schlachtung wurden die Schinken, Speckstücke und Rippenteile eingesalzen und infolge des Öfteren mit der sich bildenden Lake übergossen. Nach einigen Wochen Reifezeit kamen sie nach der Brat-, Leber- und Bratwurst in die Räucherkammer, die sich meistens am Schornstein des Bodens befand. So wurden die Schinken auch nach dem Anschnitt noch für lange Zeit konserviert und somit haltbar gemacht. Abends trugen die Kinder im Dorf die heiße Brühe aus und die Jungs neckten die Mädchen mit dem Schweineschwanz, den sie an Röcke hefteten. Die Rotwurst aber durfte erst angeschnitten werden, wenn der Kuckuck das erste Mal rief!